Gazpacho serrano

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

3 o 4 peros (manzanas pequeñas) cortadas a láminas, a cuartos, a media luna o como tú quieras.

2 pepinos medianos pelados y cortados como tú quieras.

Pan casero y de varios días cortado fino.

Media cebolla pequeña, cortada juliana.

Entre 200 a 250 cl de agua fría.

Sal.

Vinagre.

Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN

Le quitamos el corazón al pero, a falta del pero puedes poner manzana cortada del mismo modo (queda igual de rico este gazpacho con un pero que con una manzana). Cortamos el pan delgadamente reservándolo para el final. Picamos la cebolla, pelamos y cortamos el pepino. A continuación echamos en un bol el agua fría (a mí personalmente me gusta ponerla fría porque de este modo puedo saborearlo antes). Como todos los gazpachos han de estar fríos, ¿este no iba a ser menos no? Aliñamos con el aceite de oliva virgen (si es de Pozo Alcón estará más rico, te lo aseguro). Ponemos el vinagre al gusto, la sal y removemos o mezclamos bien todo. Entonces ponemos el pero, el pepino, la cebolla, mezclamos bien y reservamos en la nevera. Es bueno hacerlo unas horas antes de llevarlo a la mesa y, a la hora de servir, se le pone el pan por encima y listo para degustar.

Este gazpacho me trae gratos recuerdos de la infancia, ya que lo elaboraban mis dos abuelos y mis padres. El abuelo materno preparaba el gazpacho de "segaores", que es lo mismo que el gazpacho serrano, pero sin pan y sin pero o manzana. Mi abuelo paterno lo hacía igual, pero con la diferencia que cuando era el tiempo de los peros, le ponía y, además, le añadia el pan asentao que es como se le llamaba antaño al pan de varios días.

Mi abuelo era serrano y pasaba largas temporadas estivales trabajando en la sierra igual que mi padre. Trabajaban haciendo carbón, haciendo alquitrán, cortando madera o pelando pinos sin olvidarse de la gente que cogían la pelusa de los pinos, llamados "peluseros". Era común este plato frio o sopa fría después de trabajar toda la mañana subiendo y bajando barrancos. Solían prepararlos en lebrillos, cogían el agua del arroyo que manaba a una altitud entre los 1.300 a los 1.800 metros, por lo cual no necesitaban frigoríficos para enfriarlo, ya  que salía fría el agua. Mi otro abuelo lo echaba todo en el lebrillo tapado, debajo del hueco de las escaleras que, normalmente era el sitio más fresco de la casa. También había la costumbre de acompañar a unas migas de pan o de harina con un gazpacho, cucharada de gazpacho cucharada de migas. Como me hubiera gustado vivir en aquella época.

Pipirrana con bonito en salazón

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS

2 tomates a corte bronoise

Media cebolla a corte bronoise

1 pimiento corte a bronoise

1 pepino a corte a bronoise(opcional)

70 o 80 gramos de bonito limpio y desmenuzado

2 Yemas de huevo cocidas

Sal

Pimienta blanca

Cominos molidos al gusto

Aceite de oliva virgen (a poder ser de Pozo Alcón)

Vinagre

ELABORACIÓN

Ponemos un cazo con agua y sal a hervir y, cuando rompa a hervir, ponemos los huevos  entre unos 8 a 10 minutos o hasta que estén duros. Mientras se cuecen los huevos vamos picando las hortalizas, que en este caso son cultivadas en mi huerta, y totalmente ecológicas. Yo he utilizado dos tipo de tomates autóctonos de estos lares, un tomate negro y otro rosa. Se cortan a cuadros medianos y lo vamos echando en un bol un poco hondo. Picamos la cebolla, el pimiento verde, el pepino (si lo has puesto), y el bonito desmenuzado. Condimentamos con la sal, el comino molido y la pimienta blanca. Aparte en un cuenco pequeño, echamos las yemas de huevo cocido y las chafamos con un tenedor. A continuación le añadimos el aceite de oliva y el vinagre y, lo volcamos en la pipirrana, mezclando bien todos los ingredientes. Ya tenemos la pipirrana.

Otra receta arraigada al mundo rural, pero a la vez se elabora en muchos sitios de la geografía española casi con los mismos ingredientes. Antes elaboraban esta receta en un lebrillo de grana o de barro. Recuerdo a mi abuela haciéndolo tranquilamente con aquella navaja vieja y mellada. Una vez todo estaba picado y condimentado, guardaba la pipirrana en el sitio más fresco de la casa, que en el caso de mi abuela era en el hueco de escaleras debajo de la cantarera. Esto lo hacía porque carecía de frigorífico al no ser un artículo cotidiano por aquellos días. Algunas veces la preparaba con arenques, otras veces con bacalao seco y, otras igual que la he preparado yo. Era una ensalada refrescante para los que trabajaban en el campo alternándolo con el gazpacho de segaores, la ensalada de remojón, etc.


     

Espinacas en salsa

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

3 o 4 manojos pequeños de espinacas

Media cebolla a corte bronoise

1 pimiento verde a corte bronoise (opcional)

1 tomate pelado a corte bronoise

30 a 40 gramos de chorizo a rodajas

2 huevos

Medio litro de agua aproximadamente

Aceite de oliva virgen de los campos de Pozo Alcón

Unos tallos de perejil (opcional)

Sal

Pimienta negra molida

"MAJAO"

1 pimiento rojo seco

8 o 10 almendras sin cáscara

1 rebaná de pan del día anterior

3 o 4 dientes enteros pelados

Comino molido al gusto (opcional) 

ELABORACIÓN:

Limpiamos bien las espinacas, las cortamos sobre unos 4 o 5 centímetros de largo (incluidos los tallos sin la raíz). Las lavamos bajo el grifo con agua fría y las ponemos en un escurridor para que escurran un poco. Seguidamente las ponemos en una olla o cacerola adecuada y, la llenamos de agua hasta cubrir las espinacas, dejándolas al fuego hasta que rompan a hervir. Yo en ese momento las aparto del fuego, las coloco en un escurridor y les echo agua fría para cortar la cocción para que me queden al dente, quedando con su color verde. Si a ti te gustan más cocidas, pues hazlo a tu gusto, pero ten en cuenta que tienen que volver a cocerse en el caldo algo más de tiempo.

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En una sartén echamos un buen chorreón de aceite de oliva virgen (a poder ser de Pozo Alcón). Cuando coja temperatura el aceite, freímos el pimiento rojo seco, los dientes de ajo, el pan y las almendras. Esta operación la hago echando los 4 ingredientes juntos, dándole el punto por separado a cada alimento. Una vez sacado todo de la sartén añadimos el chorizo y lo freímos un momento y, cuando esté lo sacamos y reservamos, junto con los otros ingredientes para hacer el "majao".

En ese mismo aceite ponemos la cebolla y el pimiento verde (si has decidido ponerlo). A mí personalmente me gusta, tú si no quieres no le pongas. Añadimos el tomate dejando que todo se maree unos minutos y, a continuación, echamos el medio litro de agua aproximadamente para que hierva unos 10 minutos y, mientras tanto hacemos el "majao". Primero yo majo las almendras un poco y, las saco del almirez, incorporándolas después de que esté todo bien "majao". No me gusta que queden muy picadas, pero tú hazlo como quieras. Echaremos en el fondo del almirez una chispa de sal, unos granos de cominos y, lo majamos un poco. Después agregamos los dientes de ajo para majarlo todo bien y echamos el pimiento rojo. Asímismo para  terminar con el "majao" no hay que olvidarse de poner las almendras. Una vez terminado el "majao", lo incorporamos al caldo que ha de estar hirviendo. Lo dejamos cocer unos minutos más y, casi al final echamos el chorizo y las espinacas (yo las pongo al final porque ya están cocidas y me gusta que estén al dente), pero tú hazlo como más te guste. Por último ponemos los huevos que cuezan, dándole tú el punto de cocción más tiernos o más duros, y ya está la receta terminada.

Si te das cuenta el caldo es básico y repetitivo como la harina, que está en muchas recetas de la gastronomía poceña, pero con distintos matices y distintas texturas que hace cada receta sea única. Yo recuerdo ver a mi abuelo como cogía las espinacas directamente de la tierra, las limpiaba de las malas hierbas y en la misma acequia, las lavaba y al cortijo (que ya estaba el puchero en la lumbre con el agua hirviendo). Rompía en dos trozos los tallos de las espinacas y las echaban al puchero para que se cocieran. Una vez cocidas las apartaba del fuego y las ponía en las trébedes, empezando así el ritual de aromas de madera quemada, aceite caliente, cominos y, aquel sonido del almirez, majando el pimiento rojo seco junto al pan frito. Yo me solía sentar en una esquina de la chimenea  esperando un (picatoste) es como se le llama por aquí a una rodaja de pan frito, que es lo que se utiliza para esta receta. Los huevos eran fresquísimos, ya que los ponían las gallinas de aquella misma mañana y, el encargado de recogerlos era yo. En fin recuerdos de un pasado sin retorno.