Ajillo crecío y hojas tiernas de rúcula.

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

1 trozo de careta, oreja o morro de cerdo.

Chorizo en rodajas.

3 dientes de ajo laminados.

1 pimiento rojo seco.

Comino en grano.

Unas hojas de laurel.

2 o 3 puñados de harina de trigo.

1 patata mediana cortada a cascos pequeños (OPCIONAL).

Un buen chorreón de aceite de oliva virgen.

Medio litro de agua aproximadamente.

Sal.

ELABORACIÓN.

Lo primero que hay que hacer es quitarle a la careta los restos de pelo. Lo mejor es pasarla por el fuego y después raspar la piel con una cuchilla de afeitar nueva o, con la hoja de un cuchillo. Una vez esté bien limpia, la cortaremos a cuadros no muy grandes.

Ponemos una sartén o un cacharro al fuego con aceite de oliva virgen. Cuando este caliente freímos el pimiento rojo seco y lo reservamos. Seguidamente echamos la careta o el morro y que vaya friéndose a fuego moderado entre 10 o 15 minutos, añadiendo los ajos primero y después echaremos el chorizo, las hojas de laurel, dejándolo unos 10 minutos más aproximadamente. Pasado este tiempo sacamos la careta y la reservamos para más adelante. En el aceite que haya quedado echaremos 2 o 3 puñados de harina de trigo y la vamos tostando un poco y removiendo para que no se queme. A continuación vertemos el agua poco a poco y vamos deshaciendo la harina para que no nos queden grumos. Importante no dejar de mover mientras este cociendo ya que la harina se puede agarrar en el fondo del cacharro.

Mientras rompe a hervir el agua, haremos el majado con los cominos y el pimiento  rojo seco. Una vez empiece a hervir, echamos la careta que tenemos reservada y el majado sin parar de remover para que no se nos pegue. Si has decidido ponerle patatas se las añades cuando vuelva a hervir,dejando cocer entre 15 a 20 minutos o la careta de cerdo este tierna. Sazonamos y ya tenemos lista otra receta del pasado y casi en desuso.

La receta originaria se elabora solo con la oreja, pero si utilizas la parte mas carnosa de la careta te aconsejo, que es mejor cocerla aparte hasta que este tierna y, después seguir los mismos pasos ¿Por que? Porque así evitamos que se nos agarre la harina, al ser necesario mas tiempo cocción para que quede tierna. Yo elaborado la receta como siempre lo han hecho en mi familia con el morro del cerdo y quedaba tierno, pero no sin dejar nunca de mover y mover este ajillo crecío. También tengo que decir que esta receta en principio no lleva patatas, pero en mi familia siempre se le puso unas pocas de patatas y así lo muestro. Y los brotes de rúcula es porque me gusta el sabor tan peculiar de esta planta, la suelo utilizar en algunas recetas aparte de las ensaladas. Con su sabor amargo pero a la vez delicioso para  mezclar con otros ingredientes.

Yo la suelo sembrar en macetas, en los meses mas cálidos del año y voy cogiendo según la voy necesitando. Por estos lares no es nada conocida esta planta, aunque es básica diría yo, en la dieta mediterránea. La descubrí hace muchos años, pareciendo me muy interesante por su sabor, una vez la mezcle con esta receta, me gusto y aquí os dejo la mezcla.

Mistela de fresa.

INGREDIENTES:

750 cl de aguardiente seco aproximadamente.

750 gramos de fresas algo maduras, pero sin estar pochas.

600 gramos de azúcar aproximadamente.

Canela en rama un trozo.

La piel de una naranja.

Una ramita de hierba buena y otra de menta.

1 litro y medio de agua.

INFUSIÓN:

1 vaso grande y medio de agua.

3 o 4 cucharadas soperas de Stevia seca.

1 cucharada sopera  y media de flor de azahar seca.

ELABORACIÓN:

Lavamos bien las fresas y le quitamos el tallo verde. A continuación las echamos a un cacharro adecuado, añadiendo la canela, la piel de naranja, las ramitas de hierbabuena y menta. En la foto se ve la diferencia, a la izquierda de la foto es hierbabuena y a la derecha  menta. Cubrimos con el aguardiente seco todo, cubriendo el cacharro con plástico o con una tapadera, dejando macerar mas o menos 48 horas.

Cuando vayamos a elaborar esta mistela, unas horas antes prepararemos la infusión corta (solo 2 o 3 hervores). Ponemos el agua a hervir y cuando hierva, ponemos la stevia y la flor de azahar, que hierva 2 o 3 veces solo. Apagamos el fuego, tapamos el cazo con un plato y dejamos  que repose unas horas .En otro cazo, ponemos el agua a que coja la temperatura adecuada para diluir el azúcar, dejando enfriar una vez el azúcar este bien disuelta.

Una vez tengamos todo preparado, colamos la mezcla de fresas y el aguardiente seco  por un colador de malla fina y un segundo colador de tela. Seguidamente mezclamos el azúcar diluida con el agua y la infusión colada primero, por un colador de malla fina y un segundo colador de tela. Seguidamente mezclaremos con el aguardiente, dejando enfiar si estuviera caliente aun y embotellamos esta rica mistela. En este caso, si se toma fría para mi, es como mejor sabe y más buena esta.

Como siempre digo, elaborar una mistela no es difícil, solo es macerar ingredientes diferentes, en aguardientes secos, orujo blanco de uva o de huesos varios y ya esta.

Masa de chorizo.

INGREDIENTES:

500 gramos de carne picada de cerdo.

1 pimiento rojo seco dulce o picante.

2 dientes de ajos pelados.

Raspadura de limón.

Perejil picado.

Medio chupito de vino blanco aproximadamente.

Pimienta molida.

Sal.

Una pizca de canela molida, pero solo una pizca!!.

ELABORACIÓN.

Lo primero que hacemos es poner al fuego un cacharro para cocer el pimiento rojo seco y los dos dientes de ajo, unos 8 o 9 minutos aproximadamente. Cuando este todo cocido, lo sacamos del agua y lo ponemos en un  recipiente adecuado para pasar le el turmix muy bien reservando para después.

En un bol, echamos la carne picada y a continuación vamos añadiendo la sal, la pimienta, la canela pero la justa, te aconsejo que vayas con precaución, solo la punta de un cuchillo, o como muestro en la foto, solo la punta de una cuchara del café. Seguimos con la raspadura de limón, el perejil picado, el vino blanco y la picada del pimiento rojo y los ajos. Lo puedes mezclar con las manos, o con una cuchara apropiada, yo lo hago con las manos como lo han hecho siempre las mujeres en época de matanza. Se deja reposar un tiempo y ya lo tenemos listo para elaborarlo como te muestro, o para meterlo dentro de la tripa, para después ponerlo a secar en la caña.

Esta es la receta que yo siempre e visto para hacer los chorizos, pero también se puede utilizar la masa para hacer tapas, montaditos,bocadillos,lomo de cerdo relleno de chorizo, etc. En Pozo Alcón siempre se ha elaborado unos embutidos espectaculares , aparte de los ingredientes que eran casi todos autóctonos, también esta el clima serrano y la altitud sobre el nivel del mar. Los más típicos embutidos de la zona son la morcilla de cebolla,el salchichón, el relleno, la butifarra y el chorizo, sin olvidarme del jamón. Aquí también se secan y elaboran buenos jamones.

Tortilla de chorizo.

INGREDIENTES:

4 huevos.

3 o 4 cucharadas soperas de masa de chorizo ya cocinada y no muy caliente.

Aceite de oliva virgen.

Pimienta molida.

Sal.

ELABORACIÓN.

En un cacharro ponemos los huevos sin la cascara, salpimentamos, pero en su justa medida, ya que la masa de chorizo se supone que ha de estar en su punto exacto de sabor. A continuación batimos los huevos bien y echaremos 3 o 4 cucharadas soperas llenas de masa de chorizo (no te aconsejo que este muy caliente, aunque si quieres utilizarla completamente fría también vale).

Previamente ya habremos puesto la sartén para elaborar la tortilla al fuego para que vaya cogiendo temperatura  y así no se nos agarre bien. A la hora de cuajar la tortilla, pondremos una lamina fina de aceite de oliva virgen, pero como siempre diré el justo, que sino nos saldrá la tortilla aceitosa.

Echamos la mezcla de los huevos a la sartén y vamos cuajando la tortilla con sus correspondientes vueltas. Yo le he dado esa forma porque es el fruto de haber hecho muchísimas tortillas variadas, en mis principios como pinche y ayudante en la cocina. Aunque las hice siempre, mientras estuve activo en este arte tan especial como es el de cocinar. Una vez terminada se puede comer sola, acompañada de patatas fritas, ensalada, pimientos verdes fritos, o pimientos del padrón, pero yo la muestro tal cual lo hacía mi abuela o mi madre, con una rodaja de pan casero tomate rayado y aceite,ademas con huevos totalmente ecológicos, fíjate en el color amarillo de la tortilla.

Potaje de calzones, con brotes de hinojo silvestre.

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

Habas muy tiernas enteras o cortadas, en dos, sin son grandes.

Brotes de hinojo fresco silvestre.

60 o 70 gramos de garbanzos o habichuelas cocidos aproximadamente.

Media cebolla pequeña cortada a cuadritos.

1 patata pequeña cortada a cascos pequeños.

1 tomate pequeño pelado y cortado a cuadritos.

1 pimiento verde pequeño cortado a cuadritos.

Unos trozos de chorizo seco dulce o picante a tu gusto.

2 dientes de ajo laminados.

1 pimiento rojo seco.

Comino en grano.

Unas hojas de laurel.

Un chorreón de aceite de oliva virgen.

Pimienta molida.

Sal.

Agua.

Vinagre (opcional).

ELABORACIÓN.

Para este potaje tan cortijero y casi perdido ya, en el tiempo, se utilizan las habas más tiernas de la mata. El calibre de las habas puede estar entre los 4 a 8 o 9 centímetros,en cambio, si son pequeñas se dejan tal cual y si son algo más largas se cortan por la mitad como muestro en las imágenes. Una vez limpias, lavadas y cortadas, se ponen en agua hirviendo para que cuezan 5 o 6 minutos, enfriando las con agua fría para cortar la cocción, así nos quedaran al dente.

En otro cacharro para elaborar el potaje, añadiremos agua, un buen chorreón de aceite virgen de oliva, la cebolla, el ajo, el tomate, el pimiento verde, el laurel y el pimiento rojo seco, dejando que hierva unos 10 o 12 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo sacaremos el pimiento rojo seco para hacer el majado junto con el comino en grano, reservándolo para un poco más adelante. A continuación ponemos el chorizo, las patatas dejando que hiervan unos 15 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo ponemos el hinojo fresco, las habas cocidas junto los garbanzos en este caso o, si lo prefieres le pones habichuelas blancas cocidas, esto lo dejo a tu gusto. Añadimos el majao que ya teníamos hecho y dejamos que todo hierva a fuego suave otros 15 minutos más o menos, teniendo listo este potaje tan parecido a otros potajes pero con variantes.

La intención de mostrar este potaje tan parecido a otros es el tipo de habas que se utilizaba antaño por los lugareños y les decían calzones o pantalones. El ¿por que? No lo se. También tengo que decir, que lo habitual, era elaborarlo con habichuelas en vez de garbanzos, aunque en mi familia se hacía casi siempre con garbanzos. Se le puede añadir espinacas, acelgas,collejas, bacalao seco previamente en remojo, con chorizo o sin el. Y la otra variante es el hinojo fresco con su sabor tan especial y peculiar. Recuerdo de ir a coger con mi abuelo los primeros brotes de esta planta en el mes de Abril y principios de Mayo a orillas de las acequias, del canal viejo o cerca de los caminos y veredas. Hay quien le añade un poco de vinagre al plato cuando va comérselo.

Ajo de bacalao al estilo serrano.

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

150 gramos de bacalao desalado aproximadamente.

Pan casero de unos días, cortado en rodajas finas.

1 tomate pequeño pelado y cortado a cuadritos.

Media cebolla pequeña cortada a cuadritos.

3 dientes de ajo laminados.

Unas hojas de laurel.

Menos de medio vasito de aceite de oliva virgen.

Una cucharadita del café llena de pimentón dulce.

Unas hebras de azafrán.

750 cl de agua aproximadamente.

Sal.

Pimienta molida.

ELABORACIÓN.

La noche anterior ponemos a remojo el bacalao cambiando el agua varias veces. Cuando vayamos a elaborar la receta, lo primero que hacemos, es poner a cocer el bacalao en agua hirviendo unos 7 o 8 minutos. Transcurrido este tiempo escurrimos el bacalao y dejaremos enfriar. Cuando este frío hay que ir sacando las nascas sin romperlas mucho, pero a la vez le retiraremos las espinas y piel, reservando el bacalao para más adelante.

En un recipiente de barro echaremos en crudo, el agua, la cebolla, el ajo, el tomate, laurel, el aceite de oliva virgen, el azafrán y el pimentón diluido en un poquito de agua caliente donde se a cocido el bacalao, intentando que no queden grumos. Dejaremos hervir unos 20 minutos más o menos, vigilando que no se quede sin agua, pero tampoco tenemos que poner demasiada, como siempre digo, ir añadiendo según la necesidad de la receta, pero en su justa medida.

Pasado este tiempo, salpimentamos el caldo antes de poner el bacalao y el pan bien esparcido por todo el recipiente, dejando que hierva unos 3 o 4 minutos escasos. Lo apartaremos del fuego para que esponje el pan, pero no olvides que el barro guarda el calor un poco mas que los recipientes de metal . Ya tenemos este ajo de bacalao terminado  y listo para degustar.

Otra clásica receta de antaño, cuando el hambre y la escasez de alimentos se dejaban caer en las personas más humildes, que ante tanta adversidad, aquellas gentes se las ingeniaban para comer con lo poco que poseían. Mi abuelo paterno, José el Cantarero que había nacido y criado en la sierra, solía comentar que este plato lo había visto hacer solo con las raspas del bacalao, al menos daba sabor al caldo. Pero tengo que decir que yo siempre vi esta receta con mucho bacalao y el pan en su justa medida, no como en la época de mi abuelo, que según el, era mas pan y sin apenas bacalao pero eran otros tiempos verdad, era otra vida.

También hay quien le añade almendras picadas, tomate y pimientos secos, huevo duros cocidos,pero eso es una versión más moderna y yo e querido remontarme a los años duros de principios del siglo 20, cuando no había abundancia para comer, no como hoy, que se tira comida a la basura sin conciencia alguna. Serán paradojas de la vida incomprensibles, porque habiendo  personas que mueren de hambre en otros lugares  por no tener nada que llevarse a la boca y en el mundo supuesta mente civilizado se tiran carros y carretas de comida a los contenedores... increíble y lamentable.

Risotto de cagarrias, setas de álamo con queso de oveja y cabra curado.

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

200 gramos de setas de álamo aproximadamente.

100 gramos de cagarrias aproximadamente.

250 gramos de arroz aproximadamente.

1 litro de caldo de ave.

Queso curado de oveja y cabra.

Unas hojas de laurel.

Aceite de oliva virgen.

Pimienta molida.

Sal.

ELABORACIÓN.

Lo primero que tenemos que hacer es el caldo de ave, poniendo un  cacharro con agua al fuego, con la carcasa del pollo, cebolla, unas zanahorias, puerro y unos tallos de apio. Si lo prefieres puedes poner agua, pero un buen risotto, siempre estará mejor con un buen caldo. A la hora de utilizar el caldo ha de estar hirviendo y colado.

Limpiamos las setas y las cagarrias, para cortarlas a grosso modo. Ponemos el cacharro donde vayamos a elaborar el risotto `para que coja temperatura, echaremos una fina lamina de aceite de oliva virgen y salteamos un poco las dos setas, sin que suelten su jugo sacandolas y reservándolas para un poco después. A continuación en el mismo cacharro echaremos un poco de aceite de oliva y la cebolla a cuadritos para que se vaya blanqueando sin que se queme ni coja color. Cuando este la cebolla mas o menos tierna, ponemos las setas reservadas y echaremos el arroz dejando que se ponga blancos los granos sin dejar de mover. Seguidamente echamos el caldo que ha de estar hirviendo, (te aconsejo que pongas el 80% del caldo aproximadamente, y vayas añadiendo según te lo vaya pidiendo el arroz). Este arroz ha de quedar con su textura ni mas ni menos, siempre es mejor ir añadiendo caldo, que no que tenga de mas y se nos pase el punto de cocción.

El tiempo de cocción del arroz  14 a 16 minutos más o menos, echando el queso rayado 2 o 3 minutos antes (yo lo corto en láminas con la puntilla). Cuando se haya fusionado o derretido el queso con el arroz, apagamos el fuego y servimos esta exquisitez de la gastronomía Italiana, que a mi me encanta.

Tuve la gran suerte en mi vida profesional de trabajar con gente que conocía perfectamente la cocina Italiana, bien porque habían trabajado allí, bien porque vivían cerca de Italia, como alemanes, suizos y también porque trabaje con italianos. He visto algunas formas de hacer risottos, con algunos ingredientes como vino blanco, nata liquida y alguna cosa más. Con todo el respeto del mundo creo que es un crimen culinario añadir ingredientes ajenos a esta elaboración, que solo hacen confundir el origen de esta receta. Yo no he utilizado ni el fungí ni el parmesano, pero no me he salido de la base, que es la seta y el queso.

En la primavera salen un sinfín de setas dependiendo del lugar y por aquí salen varias. Con la subida de las temperaturas los álamos nos regalas sus preciadas setas y el campo las cagarrias, que es como se las conoce vulgarmente y son muy parecidas a la seta colmenilla. La cagarria da mucho aroma y junto la seta de álamo es imposible que no salga un excelente el risotto. Yo he utilizado un queso de oveja y cabra curado lo cual le da otro punto al risotto y a la vez lo elaboro con productos de mi tierra que es Jaén, que aparte de tener un aceite buenísimo, también su tierra produce setas de alta calidad.