Elaboración de sardinas arenques.

INGREDIENTES

Sardinas frescas, no demasiado grandes, más bien medianas.

Sal gorda marina.

ELABORACIÓN

En un cacharro adecuado, ponemos en el fondo una cama de sal y encima vamos colocando las sardinas,dejando un espacio de un dedo, entre una y otra. Una vez tengamos colocadas las sardinas, las cubrimos con sal, como mínimo un dedo y medio por encima de las sardinas. A continuación las metemos a la nevera entre 24 a 30 horas, dependiendo del tamaño de las sardinas. Te aconsejo que sean todas mas o menos iguales, de esta manera el salado sera más uniforme, de lo contrario, unas se harán antes y otras quedando crudas. Cuando ha pasado 24 horas yo les hago la prueba en la cola, haciendo una pequeña incisión con un cuchillo.

Salpicón de sardinas arenques.

INGREDIENTES.

Sardinas arenques limpias, sin espinas, sin raspas y cortada a cuadros medianos.

Tomate sin piel cortado a cuadros medianos.

Cebolla cortada a cuadros medianos.

Pimiento verde cortado a cuadros.

Pepino pelado y cortado del mismo modo.

Unas hojas de basillicum, o albahaca francesa.

Una guindilla (opcional)

Un diente de ajo picado.

2 o 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen.

1 cucharadita de vinagre.

Pimienta molida.

Sal, la justa.

ELABORACIÓN.

Lo primero que hacemos, es picar los ingredientes para hacer la vinagreta con la guindilla (opcional), el ajo, la albahaca, el aceite y el vinagre, mezclamos  y dejamos que macere un rato mientras picamos los demás ingredientes. Una vez tengamos todo picado, lo echamos en un bol de cristal o de plástico, salpimentamos teniendo cuidado de no poner mucha sal, como siempre digo, mejor sazonar al final y poco a poco. Tapamos el bol con plástico y dejamos que macere también un rato de media hora a una hora. Cuando vayamos a servir este salpicón aliñaremos con la vinagreta, yo lo he montado en plato, pero se puede dejar en el bol.

Ensalada de boquerones en vinagre fritos.

INGREDIENTES

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Boquerones en vinagre sin cabeza y sin espinas.

Harina de trigo y harina de garbanzos a partes iguales.

Aceite de oliva virgen para freír los boquerones.

Yema de huevo tamizada.

Alcaparras picaditas.

Cebolla picadita.

Perejil picado.

Lechuga juliana.

Gajos de tomate.

Bastones de pepino.

Aceitunas verdes sin hueso.

Aceite de oliva virgen.

Pimienta molida.

Sal.

ELABORACIÓN.

Sobre un bol pequeño de cristal y un colador de malla fina, tamizamos la yema del huevo cocido. Añadimos la cebolla, las alcaparras, el perejil, todo muy picadito y le ponemos un poco de aceite de oliva virgen. Lo mezclamos todo bien y lo dejamos reposar un rato bueno en el frigorífico. 

Preparamos la lechuga que ha de estar bien lavada, cortamos el tomate y el pepino. Si quieres dejas montada la ensalada y luego pones los boquerones por encima, aliñando la ensalada en el último momento, eso si, si la montas, la metes en la nevera hasta el momento de servirla.

Limpiamos los boquerones de espinas y cabeza, los lavamos, dejándolos escurrir un poco. A continuación los echamos a un recipiente adecuado y los cubrimos con vinagre una media hora. Mezclamos las dos harinas y rebozamos los boquerones. Previamente tenemos la sartén con aceite de oliva al fuego para que vaya cogiendo la temperatura adecuada para ir friendo los boquerones. Una vez fritos los sacamos y los ponemos sobre papel absorbente. Cuando estén bien escurridos, los vamos colocando sobre la ensalada y rociándolos con la vinagreta que teníamos preparada. (Yo a la vinagreta no le pongo vinagre, porque ya llevan los boquerones). Digo vinagreta, por llamarla de alguna manera, en realidad no lleva. Si tu quieres ponerle un poquito cuando la prepares hazlo.

He presentado la ensalada de esa manera porque es como me ha salido, pero tu puedes poner en medio el plato la lechuga en forma de un volcán,con todos los ingredientes mezclados y por encima los boquerones. Tu presenta la como te apetezca y con la variedad de lechuga que mas te gusten. En mi familia desde que apareció el boquerón y el frigorífico por el pueblo, siempre se hizo tal cual la muestro, sin la decoración de la zanahoria! Eso es harina de otro costal.

Cerezas en aguardiente seco.

INGREDIENTES

Cerezas.

Aguardiente seco.

Botes de cristal, o tarros.

ELABORACIÓN

Lavamos las cerezas y le cortamos el tallo, dejando un trocito antes de llegar a la cereza, de este modo se pueden coger sin necesidad de pinchar la. Se llenan los tarros de cristal, intentando rellenar bien pero sin ejercer mucha fuerza, porque sino, se espachurran las cerezas. 

Una vez bien llenos, añadimos el aguardiente seco hasta arriba, cubriendo bien las cerezas. Tapamos con la tapa bien fuerte, y ya tenemos lista esta conserva. Si se guardan en un sitio fresco pueden durar bastantes meses, sobre todo en los meses de mas frío y hay que coger la aceituna. Antes de empezar la jornada aceitunera, antiguamente era costumbre comerse unas cerezas en aguardiente para combatir el frío. Muchos aceituneros llevaban en las mochilas, o en la albarja de esparto, un tarrito pequeño con cerezas, o uvas de tetas de vaca.

Alcaparras en conserva.

INGREDIENTES.

Alcaparras.

Por litro de agua, 4 o 5 cucharadas soperas de sal aproximadamente.

3 partes de agua por 1 de vinagre para hacer la conserva.

ELABORACIÓN.

Recolectamos las alcaparras, ya os dejo unas fotos de lo que es la planta, para los que no la conozcan. Las lavamos bien bajo el grifo, retirando las hojas y los tallos que pudieran tener. A mi personalmente me gusta diluir el agua y la sal antes de poner las alcaparras poniendo quizás algo menos de sal de la que debiera, no me gusta que salgan demasiado saladas.

Lo echaremos todo en un cacharro adecuado, dejándolas al sol dos días, moviendo regularmente con una cucharada de madera, nunca con las manos, ni nada de metal, porque tienden las alcaparras a ponerse blandas, o a reblandecerse, como decía mi abuela. Pasado los dos días con su dos noches, las escurrimos bien y comenzamos a llenar los recipientes de cristal adecuados para esta conserva.

En otro recipiente adecuado, echaremos para hacer la mezcla 3 partes agua por 1 parte de vinagre, mezclando muy bien y a continuación rellenaremos los recipientes hasta cubrir con el liquido las alcaparras, tapamos bien con la tapa, teniendo lista esta conserva.

Cuando era pequeño solía ir a coger alcaparras con mis colegas al campo, crecían en cualquier lugar.  Por aquellos años las compraban particulares, existiendo un mercado al por menor. Mucha gente, incluido mis amigos y yo, nos dedicábamos a coger ALCAPARRONES, que era como se le llamaba por aquí, sacando nos  un dinero extra que venia muy bien. Por desgracia ya no se ve a la gente coger alcaparras, vendría muy bien hoy día, para paliar esta crisis que nos han impuesto sin pedirnos permiso!

Leche merengada.

INGREDIENTES

1 litro de leche.

200 gramos aproximadamente de azúcar.

La piel de un limón (Puedes poner 2 pieles opcional).

2 claras de huevo montadas.

Unas gotas de zumo de limón.

Canela molida.

ELABORACIÓN

Ponemos al fuego la leche, junto la piel del limón y el azúcar. Cuando haya hervido la leche, la apartamos del fuego y dejamos que se enfríe por completo. La colamos por un colador de malla fina y la echamos en un cacharro adecuado para meterlo en el congelador, al menos una hora y media. Iremos removiendo la leche cada media hora aproximadamente, con el fin de que cuaje con la textura adecuada, que dependerá del gusto de cada uno. 

Un poco antes del tiempo dado, montamos bien las claras, pudiendo añadir unas gotas de limón antes de montarlas, o bien lo añades a la leche un momento antes de mezclar las claras. Una vez que tengamos las claras montadas, las mezclamos suavemente con la leche, teniendo terminada la leche merengada. Servimos en copas, vasos, tazas, chupitos, etc, espolvoreando generosamente con canela molida.

Antaño no existían los congeladores ni las neveras, pero se las ingeniaban para conseguir hielo de lo más alto de la sierra cuando nevaba en invierno. Era un trabajo laborioso, porque tenían que hacer un agujero grande en la tierra, forrarlo con piedras y almacenar la nieve pisándola con ayuda de paja. En los meses de calor subían a la sierra con mulos y transportaban bloques hielo, ya que la nieve se había convertido en eso. Con aquellos bloques elaboraban helados, como los famosos "chambis", cucuruchos de galleta con una bola, o varias de helado. Era como llamaban los antiguos a este helado.

Yo no viví esa época, pero si que viví la que vino después, cuando llegaron a mi pueblo los congeladores y neveras. Solo existía una heladería en la localidad, con poca variedad de sabores, podría decir que 5 o 6 no más,pero a mi encantaba ir a comprar me un helado, siendo la leche merengada mi delirio.

Manzanas al horno con anís.

INGREDIENTES.

Manzanas.

Un trozo de piel de limón y de naranja.

Un trozo de canela en rama y molida.

2 vasos de agua

4 o 5 cucharadas de azúcar, mas 2 o 3 cucharaditas.

Medio vasito anís dulce.

Mantequilla.

ELABORACIÓN.

Lavamos bien las manzanas y le quitamos el tallo de la manera que muestro en la foto, reservándolas. En una bandeja adecuada para hacer la receta, la untamos con mantequilla livianamente con los dedos, colocamos las manzanas, echamos las pieles, la canela y las 4 o 5 cucharadas de azúcar diluidas en el agua, terminando con el anís dulce.

Mezclamos dos o tres cucharaditas de azúcar con una de canela molida y rellenamos el hueco que le hicimos a las manzanas con la mezcla, finalizando con una nuez de mantequilla y el tallo a modo de sombrero.

Previamente tendremos el horno a la temperatura de 180 grados cuando vayamos a meter las manzanas al, que estarán sobre 40 minutos aproximadamente. Cuando estén cocidas se sacan del horno, dejando las enfriar por completo y ya tenemos listo este postre.

Por estos lares no hay muchos manzanos, pero cuando iban mi padre o mi abuelo a la sierra a buscar setas, mas concretamente al Barranco Valentín, solían bajar manzanas porque había manzanos sembrados allí. Unas manzanas  nos las comíamos tal cual y otras, mi madre las hacia en el horno de leña cuando había sacado el pan. Evidentemente que no se pasaba con el anís, se puede poner o no, eso al gusto del consumidor.

Ensalada vieja.

INGREDIENTES

9 o 10 pimientos asados y secos.

9 0 10 mitades de tomates secos.

1 trozo de bacalao desalado y desmigado.

Media cebolla mediana cortada a juliana.

1 patata mediana cocida.(OPCIONAL) 

1 huevo duro cocido cortado a cuadritos.

Un poco de perejil picado.

Unas cuantas aceitunas partidas caseras y sin hueso.

Aceite de oliva virgen.

Un poco de vinagre.

Pimienta molida.

Sal.

ELABORACIÓN

La noche anterior ponemos a remojo el bacalao, cambiando el agua varias veces. Al día siguiente le tiramos el agua y desmigamos a grosso modo, reservándolo para después. Ponemos al fuego un cacharro con agua para que vaya cogiendo temperatura, y cuando rompa a hervir ponemos la patata (si has decidido ponerla, has de cocerla sola unos 10 minutos aproximadamente). Si no le pones la patata, cuando rompa a hervir el agua echas los tomates y pimientos asados secos, dejando hervir 10 minutos más o menos, finalizando con el huevo que lo coceremos junto con los pimientos y tomates secos. Pasado este tiempo, sacamos el huevo y escurriremos todo lo demás. Picaremos la cebolla juliana mientras se cuece todo (puedes utilizar cebolla blanca, morada, o cebolleta, a tu gusto).

Una vez estén medio fríos los pimientos y tomates los iremos cortando no muy pequeños, quitando las pieles que pudieran tener los pimientos y los tomates. Ya te muestro como quitar la piel a los tomates estando a temperatura ambiente. Hay quien extrae la carne al tomate y la chafa con un tenedor, yo lo muestro como siempre se hizo en mi familia, que por aquel entonces mi abuela, o mi madre, que aun hoy día sigue haciendo esta operación, con una navaja pequeña en una mano y el tomate sin piel en la otra cortando pequeños trozos.

En un bol adecuado echamos la cebolla juliana, el pimiento, el tomate, el bacalao, el perejil picado, las aceitunas sin hueso en mitades o cortadas. (En este caso son aceitunas cogidas de mis olivas y elaboradas en noviembre del año pasado, están muy ricas, aún estando en Junio). Sazonamos, ponemos pimienta molida en su justa medida, el aceite que ha de ser generosamente y una cucharadita de vinagre. Mezclamos muy bien todo y probamos. Rectificamos la ensalada con sal, aceite, vinagre si hiciera falta. Por último ponemos el huevo cortado a cuadros, mas grandes o pequeños, también se puede cortar a juliana, a gajos, pero tú ponlo a tu gusto. Mezclaremos otra vez y a la nevera de media a una hora.

La receta originalmente no lleva patata y por supuesto no se sirve como la he presentado. Se servía en un lebrillo pequeño de barro, o de graná, con algo mas de líquido. La verdad que la patata le da un toque diferente a esta ensalada.

Pollo en salsa.

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

Medio pollo troceado.

Un puñado de almendras sin cascara.

Media cebolla cortada a cuadritos.

1 pimiento verde pequeño cortado a cuadritos.

2 patatas cortadas para hacerlas fritas.

1 huevo duro cocido.

2 picatostes de pan.

3 dientes de ajo.

Unas ramitas de perejil.

1 ramita de hierba buena.

Unas ramitas de tomillo secas o picado.

Unas cuantas hebras de azafrán.

Una cucharadita del café de pimentón dulce.

Medio vasito de cerveza o vino blanco.

Comino en grano.

2 o 3 hojas de laurel.

Aceite de oliva virgen.

Medio litro de agua aproximadamente.

Sal.

Pimienta molida.

ELABORACIÓN:

Ponemos el cacharro al fuego y echamos un chorreón de aceite de oliva para que vaya cogiendo temperatura. Lo primero que hacemos es freír el pan, las almendras y un diente de ajo. Lo sacamos del cacharro reservándolo todo para más adelante. Colamos el aceite de haber frito el pan, limpiando también el fondo del cacharro, echamos de nuevo el aceite, esperando a que vuelva a coger temperatura (si no la tuviera), y echamos el pollo troceado, las hojas de laurel dejando que vaya friendo sin parar de mover. Transcurrido 8 o 10 minutos, ponemos la cebolla, el ajo laminado y el pimiento verde, dejando unos minutos todo a fuego vivo sin dejar de mover. Añadimos el pimentón, el azafrán el tomillo, la hierba buena mezclando bien todos los ingredientes. Ponemos la cerveza o el (vino blanco) dejamos reducir un poco el alcohol. Añadimos el agua y cuando empiece a hervir iremos desgrasando el caldo durante la elaboración.

Mientras va cociendo el pollo comenzamos con el majado, en la almirez ponemos comino en grano para majarlo,seguidamente echamos la mitad de las almendras majando las bien, (conviene no machacarlas demasiado, gusta sentirlas en la boca). Las ponemos en un plato y volvemos a poner las almendras fritas restantes, repitiendo la operación anterior, de esta manera el majado será mas uniforme. Una vez majadas las almendras primero echamos el ajo a la almirez y lo majamos bien, después ponemos el perejil picado a grosso modo y los picatostes un poco rotos, para facilitar el majado que ha de quedar sin trozos grandes de pan. Cuando tengamos todos los ingredientes bien majados y bien mezclados volcaremos la almirez al caldo 15 o 20 minutos antes de que termine la cocción que ha de durar entre 35 a 45 minutos aproximadamente.

Por último freiremos las patatas en aceite de oliva virgen y picaremos a cuadritos el huevo duro que ya tendremos cocido con anterioridad, echando lo en forma de lluvia al pollo una vez este terminado.

Esta receta la ha hecho mi madre del mismo modo, pero con la diferencia que los pollos se criaban en casa, por lo tanto era diferente el sabor de la carne y de las patatas, que por aquel entonces la genética de las patatas no estaba modificada por la mano del hombre. Sobre el nombre tengo que decir que mi abuela llamaba a esta receta, pollo en salsa de almendras, mi madre pollo en salsa, tu pon el nombre que mas te guste.