Bastoncitos de pescado blanco y gambas fritas, con salsa remoulade.

INGREDIENTES

Pescado blanco en bastoncitos o en tiras de 1 cm

Gamba pelada

3 partes de harina de trigo

1 parte de harina de garbanzos

Aceite de oliva virgen, o aceite de girasol (opcional)

Sal

SALSA REMOULADE

Mayonesa

1 cucharadita de cebolla cortada muy pequeña

1 cucharadita de pepinillo cortado muy pequeño

1 cucharadita de alcaparras cortadas muy pequeñas

1 cucharadita de perejil cortado muy pequeño

1 cucharadita de huevo duro picado muy pequeño

2 filetes de anchoas en aceite picadas muy pequeñas

Una pizca de sal

ELABORACIÓN PARA SALSA

Lo picamos todo menudito y mezclamos en un cuenco adecuado a la cantidad de mayonesa a utilizar, reservándolo en la nevera hasta que se vaya a utilizar, al menos 1 hora antes de ser utilizada.

La salsa Tártara lleva solo 3 ingredientes aparte de la mayonesa, la cebolla, los pepinillos, el perejil, habiendo quien le añade alcaparras.

Le pedimos al pescadero que nos hagas bastoncitos de pescado blanco en este caso, pero va muy bien añadir otro tipo de pescado y combinarlos. Pelamos las gambas dejando la parte final de la cola. Retiramos la vena que tienen en medio, y las abrimos por la mitad hasta la cola. Hacemos la mezcla de las dos harinas, una medida adecuada, 3 partes de harina de trigo y 1 parte de harina de garbanzos. 

Previamente ya tendremos el aceite cogiendo temperatura adecuada para empezar a freír el pescado, una vez pasado por las harinas. Sacamos el pescado, cuando este frito, poniéndolo a escurrir un instante antes de servir, y lo mismo hacemos con las gambas, teniendo lista esta fritura acompañada de esa salsa tan rica, casando muy bien con el pescado enharinado frito, y la carne escalopada. A la hora de servir el pescado puedes poner la salsa en un cuenco y que cada comensal vaya cogiendo, o bien, vas poniendo por encima del pescado pequeñas porciones de salsa.

Coloreando patatas talladas.

INGREDIENTES

Patatas adecuadas para tallarlas.

Colorante alimentario, en pomada, mineral, o lÍquido.

Agua.

ELABORACIÓN 

Ponemos agua al fuego, echamos el colorante elegido. Cuando rompa a hervir el agua, echamos la, o las, patatas que se vayan a colorear. Cuando vuelva el agua a romper a hervir nuevamente apagamos el fuego y tapamos el recipiente hasta que se enfríe por completo. Con esta cocción, solo se pretende que el color se agarre a la patata, sin importar la cocción. Si se cociera más se romperían y no nos servirían para decorar un espejo para  un buffet, o para un plato, o un centro de flores hecho con hortalizas, pero en este caso la patata no se come, solo es para decorar.

Es algo que me traen gratos recuerdos, el tallar y colorear patatas siendo este el caso. Aprendí el arte de tallar hortalizas, primero observando a grandes artistas de la decoración, siendo muy afortunado al coincidir con ellos. También aprendí mirando libros, ya que por aquel entonces no existía internet, valiendo una pequeña fortuna. Trabaje algunos años en el cuarto frío, con el tema de los platos fríos, montando buffet, salsas frías, ensaladas, y decorando. Me apasionaba la decoración, era mi objetivo llegar a ser un buen decorador y casi lo conseguí…..! Ya iré dejando cositas,fotos, vídeos y decoraciones, para que vayáis viendo lo que hacía.

Ratatouille

INGREDIENTES.

Cebolla cortada a cubitos de 1 centímetro más o menos

Pimiento rojo y verde cortado a cubitos

Calabacín cortado a cubitos

Tomate sin piel y cortado a cubitos

Berenjena cortada a cubitos

Aceite de oliva

Unas hojas de laurel

Medio vasito de agua (opcional)

Pimienta molida

Sal

ELABORACIÓN.

Lavamos bien las hortalizas y empezamos cortando la berenjena, a cuadritos de un centímetros más o menos, aunque se puede cortar un poco más grande. Previamente ya tendremos una sartén con suficientemente aceite de oliva virgen caliente para freír la berenjena, y así que no se nos ponga negra al oxidarse. Solo hay que freírla un poco, sacándola del aceite y poniéndola a escurrir sobre un papel absorbente, para utilizarla después.

En otro cacharro adecuado para elaborar el ratatouille, echamos un buen chorreón de aceite de oliva virgen, que vaya cogiendo temperatura. Te aconsejo que tengas picados todos los ingredientes antes, y así, iras al ritmo de las hortalizas cuando fríen, sino lo vas haciendo como tu puedas. Empezamos pochando la cebolla unos minutos, para seguir con el pimiento rojo y pochamos otros minutos. A continuación, vamos  echando paulatinamente los demás ingredientes, el laurel, los calabacines, el pimiento verde, la berenjena y el tomate sin piel. 

Una vez todo este mezclado, salpimentamos, yo le ayudo con medio vaso de agua aproximadamente, para que cueza bien, por si los tomates no tuvieran demasiado liquido. En diez o doce minutos, mas o menos, tiene el punto de al dente, si te gusta la verdura más cocida déjala unos minutos más, pero ten en cuenta que si esta demasiado cocida se deshacera y que dará casi como un puré. Cuando haya pasado el tiempo de la cocción ya tendremos terminada esta guarnición tan mediterránea, y con muchas utilidades, porque sirve para acompañar al pescado, a la carne, para hacer risotto de verduras, pastas con verduras, etc.

Lomo de merluza al pesto acompañados de ratatouille y patatas al vinagre.

INGREDIENTES

1 Trozo de lomo de merluza

Sal

Pimienta blanca molida

PARA GUARNICIÓN DE PATATAS

Patatas corte panaderas

1 diente de ajo pelado

7 u 8 hebras de azafrán

Una pizca de colorante amarillo

Una cucharadita del café de vinagre, aproximadamente

3 o 4 cucharadas soperas de agua, aproximadamente

Una pizca de sal

PESTO

1 diente de ajo pelado

7 u 8 hojas de basilicun, o albahaca francesa

Medio vaso de aceite de oliva virgen

Una pizca de sal

ELABORACIÓN

Pelamos las patatas y las cortamos panaderas. Ya tendremos el aceite de oliva virgen al fuego, pero que no este muy fuerte, porque lo que se pretende no es freír demasiado las patatas, quedando demasiado fritas, mas bien hay que pocharlas. Por eso no ha de estar demasiado fuerte el aceite. Una vez estén en su punto las sacamos bien escurridas del aceite y las ponemos en otra sartén sin aceite y a fuego mínimo.

Mientras se cocinan las patatas hacemos el majado en la almirez, echando el ajo, el azafrán, la pizca de colorante, la cucharadita de vinagre (no se trata de dejarlas muy avinagradas, por eso ve poco a poco, pero con una cucharadita del café va bien para dos personas). Y terminamos con las cucharadas de agua (se puede añadir una pizca de cominos molidos, pero es opcional). Seguidamente volcamos el majao a las patatas subiéndole el fuego  para que se consuma el agua, pero evita de mover las patatas con una cuchara para no romperlas demasiado, hazlo con el vaiben de la sartén sin quemarte. Esta guarnición siempre la ha hecho mi madre en casa con el pescado,  la carne, con unos huevos fritos, con chorizo, o morcilla de la tierra.

El pesto solo es meter las hojas de albahaca, el ajo, el aceite en un vaso mezclador y darle con la túrmix un instante, para después echar las almendras sin piel y un poco rotas, pero que se noten en el pesto, sutilmente. Teniéndolo terminado, si haces un poco mas de la cuenta, no lo tires, lo puedes guardar unos días en la nevera, o lo puedes meter al baño maría unos 20 minutos y lo conservaras más tiempo, y vale para la pasta, la carne, el pescado, para aliñar un ensalada. El pesto lleva alguna cosa mas, pero para el pescado me gusta tal cual.

Y por último hacemos el lomo de merluza a la plancha, Dándole el punto de cocción que a ti más te guste. Una vez hecho el pescado montamos el plato, yo te dejo ideas, si quieres servir con el pesto en un cuenco pequeño individual y que el comensal se vaya poniendo, o napas el lomo de merluza, como a ti te guste mas. Este plato esta muy rico, al tener tan dispares sabores, cuando se mezclan en la boca.

Granizado de naranja y stevia.

INGREDIENTES.

1 vaso de zumo de naranja natural.

1 vaso y medio de agua aproximadamente.

2 cucharadas de stevia seca.

1 naranja vacía sin romper la piel, sin pulpa (opcional).

ELABORACIÓN.

Un  granizado es casi lo mismo que un sorbete, pero sin claras de huevo. Un granizado se puede preparar con cualquier sabor. La ejecución también es la misma, es cuestión de ir moviendo cada 20 minutos aproximadamente con unas varillas en el congelador, hasta conseguir la textura de granulado que nos guste. Los granizados normalmente se hacen con azúcar, pero yo he querido mostrarte otra versión quizás más saludable, ya que la stevia es un edulcorante natural, sin blanqueantes, ni químicas, ni nada parecido. Es verdad, que la stevia le da un color mas oscuro al zumo de naranja y un sabor algo distinto, pero sigue estando rico y fresquito para paliar estos calores. Que tu quieres elaborarlo con azúcar, pues haces un almíbar, dejando que hierva unos diez minutos aproximadamente, con la misma cantidad de agua y con la cantidad de azúcar que a ti te guste, 3 o 4 cucharadas de azúcar va bien.

Bien pues dicho esto, empezamos haciendo la infusión con el agua y la stevia dando solo un hervor, retirando el cazo del fuego y tapándolo, dejando que se enfríe. Cuando este frío, lo calamos por un colador de tela y mezclamos con el zumo de naranja. A continuación lo metemos en el congelador y cada 20 minutos más o menos lo iremos removiendo con el fin de ir rompiendo los cristales de hielo y conseguir la textura adecuada. Esta operación puede durar entre 2 a 3 horas.

El granizado lo he presentado de este modo, para darte ideas, pero tengo que decir que esta presentación es mas para un sorbete que para un granizado. Lo mismo que la piel de naranja confitada, es algo sencillo, un poco de agua,azúcar suficiente para hacer un almíbar y echamos el ingrediente elegido para confitarlo unos minutos..

Te dejo unas imagines de mis granizados de café con leche, que me preparo mientras me hago la comida. Una vez hecho el café, le añado el azúcar y la leche, dejando que se enfríe. Cuando esta frío lo meto en el congelador y lo voy removiendo regularmente hasta que tiene el punto de granizado.

Boquerones en vinagre.

INGREDIENTES.

Boquerones limpios sin cabeza, sin vísceras, y sin espinas.

Vinagre de vino blanco.

Aceite de oliva virgen.

Ajo picado.

Perejil picado.

Sal.

ELABORACIÓN.

Le quitamos la cabeza, las tripas y las espinas a los boquerones, lavándolos bien bajo el agua, dejando que escurran. Una vez que estén sin agua, los metemos al congelador (yo cubro el  tupper con una bolsa de plástico ,para evitar que entre hielo). Seguidamente lo tendremos al menos 72 horas como mínimo, por el tema del parásito "anisakis", que habita en el interior de muchos peces. Muchos dicen que 48 horas basta para matar al gusano, pero hay que tener en cuenta que los congeladores domésticos no pasa de los 18 grados bajo cero y el parásito necesita los 20 grados bajo cero, por lo tanto no esta mal dejar 3 o 4, o algún día mas en el congelador para estar más seguros.

Transcurrido el tiempo de congelación, sacamos los boquerones del congelador para que se descongelen. En un tape o recipiente adecuado, ponemos los boquerones por tandas con la piel hacia abajo, y vamos sazonando sin exceso por capas, de esta forma nos aseguraremos que todos los filetes lleven sal. A continuación cubriremos con vinagre de vino blanco, dejando macerar un mínimo de 30 minutos. Una vez pasado el tiempo de maceración en el vinagre, los escurrimos bien, y sin lavarlos, añadimos el ajo, el perejil picados, cubriendo con aceite de oliva virgen, teniendo terminados estos boquerones en vinagre, listos para degustar.

Hay gente que le añaden agua oxigenada para que queden blancos, yo no creo necesario añadir agua oxigenada ni otra cosa, porque ya quedan blancos con el vinagre, pero así es como me enseñaron y así os lo muestro.

Trufas con leche condesada y soletillas y trufas al brandy

INGREDIENTES PARA TRUFA CON LECHE CONDESADA

200 gramos de chocolate de cobertura aproximadamente.

1 lata o bote pequeño de leche condesada aproximadamente.

5 o 6 soletillas un poco duras para rallarlas finamente.

Un poco de cacao, chocolate rallado, virutas de chocolate de colores (a tu gusto).

ELABORACIÓN

En un cazo echamos el chocolate troceado o rallado, ponemos la leche condesada y lo ponemos al fuego un par de minutos removiendo para que no se agarre. Si hiciera falta lo pones al baño maría hasta que este todo bien mezclado. Lo apartamos del fuego y añadimos la soletilla rallada, mezclando bien hasta fusionarse todo (la masa ha de quedar muy fina). Seguidamente lo echamos a un bol de cristal y cuando este frío lo metemos en la nevera 4 o 5 horas o hasta que la masa se solidifique. Una vez la masa este dura, hacemos bolitas, bolas, o como a ti mas te guste, con las manos untadas con un poco de aceite de girasol para que no se nos pegue la masa. Las vamos depositando en cacao en polvo, rallado, o en virutas y las envolvemos bien, para depositar las en moldes de papel teniendo listas estas trufas.

INGREDIENTES TRUFAS AL BRANDY.

200 gramos de chocolate de cobertura.

Un vaso no lleno del todo de nata liquida.

6 o 7 ciruelas pasas cortadas a trocitos.

Un chupito  de brandy.

Cacao en polvo (si es amargo mejor).

Un poco de canela molida.

ELABORACIÓN

Ponemos la nata a hervir, rallamos, o picamos el chocolate poniendo lo en un bol. Una vez la nata rompa a hervir la apartamos del fuego y la echamos al chocolate, mezclando todo muy bien, dejando enfriar . Retiramos el hueso a las ciruelas, si lo tuvieran y las picamos a cuadritos pequeños, las colocamos en un cuenco y rociamos con el brandy, dejando macerar una hora mas o menos. Antes de que el chocolate se enfríe por completo, le añadimos las ciruelas maceradas, mezclando todo bien y a la nevera para que se ponga dura la mezcla. Cuando vayamos a elaborar las trufas mezclaremos el cacao y media cucharadita de canela molida e iremos envolviendo las trufas bien, para terminar depositándolas en unos moldes de papel.

Os dejo dos maneras de hacer trufas con productos diferentes, pero se pueden elaborar, trufas al ron, trufas con nata montada, trufas con higos y ron, trufas con yema y etc.

Peras con chocolate y salsa de menta.

INGREDIENTES

Peras medianas y peladas (dejando el rabo).

5 0 6 cucharadas soperas de azúcar.

Una varita de canela en rama.

3 clavos (opcional)

Agua.

ELABORACIÓN

Pelamos las peras, sin quitar el rabo y las echamos a un cacharro donde quepan, cubriéndolas con agua. A continuación, añadimos el azúcar, la canela, el clavo (opcional), y lo ponemos al fuego para que hierva, en el momento que empiece contamos unos 20 minutos, teniendo en cuenta el tamaño de las peras. Una vez pasado el tiempo, apartamos del fuego dejando  enfriar.

INGREDIENTES PARA LA SALSA O CREMA

1 vaso y medio de leche.

5 o 6 sobres de menta para infusión.

4 o 5 cucharadas de azúcar.

1 chupito de licor de menta, con alcohol o sin alcohol.

2 yemas de huevo.

Chocolate caliente para napar las peras.

ELABORACIÓN

Hacemos una infusión con la leche y las bolsitas de menta dando solo un hervor, justo antes de apagar el fuego echamos el licor, o colorante verde, sino quieres poner licor. Apartamos el cazo del fuego poniendo una tapadera o plato por encima para que infusione media hora aproximadamente. Mientras tanto, separamos las yemas de las claras, echándolas en un bol para batirlas solo un poco, añadimos el azúcar, volvemos a batir y añadimos la infusión colada por un colador de malla fina y sin las bolsitas. Una vez este todo bien mezclado, lo echamos a un cazo, o cacharro adecuado que estará limpio, encendemos el fuego dejándolo al mínimo y hacemos lo mismo que para hacer unas natillas, que vaya cociendo a fuego lento sin hervir. Poco a poco ira espesando hasta tener la textura adecuada, teniendo lista la salsa. También tengo que decir, que si no quieres hacerla con la yema, la puedes hacer con maizena diluido en un poco de leche. Cuela la leche y vuelve a ponerla al fuego y cuando rompa a hervir echas la maizena y al momento empezara a espesar. Ha de quedar como unas natillas, por eso has de poner la maizena justa, mejor empezar con poco he ir añadiendo.

Este postre se puede comer, caliente, tibio o muy frío, como ha sido en este caso. Las peras las napo con el chocolate, y las dejo enfriar en el frigorífico hasta la hora de montar el plato. Yo como siempre intento dar ideas a la hora de montar el plato, tu hazlo a tu manera.

Tarta congelada de soletillas, piña de lata en almíbar y nata.

INGREDIENTES.

Soletillas.

1 lata de piña.

250 cl de nata montada.

1 vaso de agua.

2 cucharadas de azúcar.

ELABORACIÓN.

Ponemos el vaso de agua junto el azúcar a hervir solo unos minutos. A continuación añadimos medio vaso del almíbar de la piña para que de un hervor y retiramos el cazo del fuego para que se enfríe. Una vez frío, lo echamos en un cacharro adecuado para pasar la batidora junto con 4 o 5 rodajas de piña y reservamos.

La intención de hacer un "almíbar", es para tener más liquido, y más dulzor, ya que le ponemos mas azúcar- Si quieres ahorrarte este paso, directamente vuelca la lata de piña en un cacharro adecuado y pasale la túrmix.

En un molde redondo, rectangular o como a ti te guste, lo forramos con papel de plata para desmoldarlo después mejor. Empezamos a cubrir el fondo con las soletillas muy bien, tapando todos los huecos. Seguidamente con la ayuda de una brocha empapamos las soletillas con el puré de piña. A continuación cubrimos con una capa de nata montada, que previamente ya hemos montado, acabando con un poco de puré de piña por encima de la nata. Otra capa de soletilla, volvemos a empapar la soletilla con el puré de piña y acabamos con otra capa de nata terminando este postre sencillo. Lo metemos al congelador unas horas hasta que se ponga duro y después servimos. Yo la he montado y presentado  así como te lo muestro, para darte una idea, tú hazlo como más te apetezca.

Este postre lo aprendí de una persona en mis comienzos en la hostelería, por aquel entonces yo trabajaba de camarero y este hombre era el que fregaba las perolas en la cocina. Un día estaba discutiendo con el pastelero,que el hacia una tarta helada en un abrir y cerrar de ojos. Se metió en la pastelería, miro los ingredientes que tenían allí, y en un plis plas hizo la tarta, dejándonos a todos sorprendidos por la sencillez de esta elaboración, y en un momento dado te puede sacar de un apuro medio quedando bien. Se puede hacer con cualquier fruta en almíbar, con licor con alcohol o sin el. También se puede comer  estando muy  fría, sin que este congelada, pero siempre acompañada de un poco de crema de fruta, y con nata.

Sorbete de limón.

INGREDIENTES:

El zumo de 4 o 5 limones o un vaso grande lleno.

2 vasos y medio grandes de agua.

200 gramos de azúcar aproximadamente.

La raspadura de un limón.

2 claras de huevo montadas a punto de nieve.

Una chispa de sal.

ELABORACIÓN.

Ponemos el agua a hervir junto con el azúcar, pero si te gusta con más dulzor añade más). Cuando rompa a hervir vivamente  contamos 10 a 12 minutos,lo apartamos del fuego y dejamos enfriar. Una vez este casi frío el almibar añadimos el zumo, la raspadura de limón y lo metemos en el congelador. Una vez empiece a helarse, o cuajarse, montamos las dos claras a punto de nieve, con una chispa de sal, y las mezclamos con los demás ingredientes, metiéndolo otro vez al congelador. Iremos removiendo la mezcla gradualmente hasta tener la textura  adecuada a un sorbete. Hay quien bate las claras a un punto alto, pero no las monta. El sorbete lo podemos servir en cualquier copa, en cualquier vaso corto o largo, en copas de helado, en chupitos, o donde se quiera.

Hoy día, los sorbetes se hacen casí todos en sorbeteras o heladora, pero antaño que no existían estos artilugios se hacían como lo muestro. Se puede hacer sorbetes de frutas como, piña, melocotón, cerezas, etc. También los hay que cuando hacen sorbete de limón, mandarina, naranja, el almibar lo aromatizan con las piles del limón, de la naranja o de la mandarina. Y también hay sorbetes que llevan licores varios, vinos dulces, vinos perfumados y cava o champan.

Antaño a principios del siglo 20, y hasta mediados del mismo, los sorbetes se tomaban, o servían, en mitad de las comidas, para estimular el apetito entre plato y plato, ya que eran menú, con un minino de 10 a 12, o mas platos por comensal, literalmente se jartaban de comer. Se puede decir que es un helado ligero, aunque hoy día se utiliza mas como un refresco o un postre.