Montadito de lomo de cerdo y queso.

INGREDIENTES

Lomo de cerdo

Pan casero

Tomate rallado

Aceite de oliva virgen

Sal

Pimienta molida

ELABORACIÓN.

     Ponemos al fuego el cacharro donde vayamos hacer el lomo de cerdo, plancha, sartén, o grill, yo lo he preparado en una sartén. Mientras coge temperatura, abrimos el panecillo en dos, le ponemos aceite de oliva virgen, y el tomate rallado que a la vez se puede restregar el tomate en el pan, o triturado con la turmix, siendo también opcional el tomate y el aceite de oliva virgen, a tu gusto.

     Cuando tengamos la temperatura adecuada, ponemos la carne dejándola 2 o 3 minutos por un lado según sea de grueso el lomo, y salpimentamos por ese lado. Pasado los minutos, le damos la vuelta al lomo salpimentándolo y dándole el mismo tiempo. Una vez tengamos la carne lista a mí me gusta volver a darle la vuelta y por el lado más caliente le pongo el queso en lonchas para fundir, dejando un instante todo junto, para terminar, colocando la carne encima del pan.

    Este montadito es un clásico en los bares, pero siendo su origen del bocadillo de lomo, que puede ir tal cual, con queso como es este caso, con o sin tomate, y aceite de oliva virgen.

Montadito de carne con tomate y patatas fritas.

INGREDIENTES.

Carne con tomate.

1 panecillo de pan casero.

Patatas fritas.

La elaboración es simple, abrimos el pan, ponemos la carne con tomate (Mira la recta, página 25). Terminamos cubriendo la carne con las patatas fritas, o las sirves aparte.

Otra joya gastronómica mente hablando española. Desconozco el origen del bocadillo de carne con tomate, pero desde siempre lo comí, ya fuera en mi casa, en los bares, y pub de la época de mi adolescencia cuando salía por las noches y de madrugada entraba hambre. Es un tributo aquellos años 80, queriendo mostrar el formato de montadito en vez de los típicos bocadillos. Sé que el montadito se presenta en un trozo de barra de pan más industrial, y con ambos lados cortados. Yo los presento con pan menos industrial, mas artesanal, y quizás un poquito más largo, pero la intención no es mala.

Mousse de café con requesón.

INGREDIENTES

200 gramos de requesón

Algo menos de medio vaso de leche caliente

1 sobre de nescafé

4 cucharadas de azúcar aproximadamente

1 chupito de ron

3 claras de huevo

Una pizca de sal

ELABORACIÓN

     Calentamos la leche para diluir el café, dejando que se enfríe. Mientras tanto echamos el requesón en un cuenco, ponemos el ron (opcional) y el azúcar, trabajando con el tenedor hasta que la pasta se quede fina. Si lo prefieres puedes hacerlo con la turmix. A continuación, ponemos la leche que estará a temperatura ambiente y vamos mezclándola con todo lo demás.

     En un cuenco ponemos una pizca de sal mas las tres claras y empezamos a montarlas hasta el punto adecuado, o sea punto de nieve. Una vez montadas vamos poco a poco añadiendo al requesón o a la crema, pero mezclando lo justo para que las claras no se nos bajen.

    Lo metemos en el frigorífico unas horas antes de servirlo y si te apetece le puedes espolvorear con chocolate rayado o cacao. También con algún canutillo de galleta o lenguas de gato, lo dejo a tu elección. Como siempre digo, no busco lucirme a la hora de las presentaciones, intento transmitir la receta tal cual es.

Tortilla de sesos.

INGREDIENTES

Sesos de cerdo, cordero o ternera

Huevos

Lechuga juliana

Un poco de picada, ajo, aceite de oliva virgen, y perejil picado

Unas hojas de laurel

Agua

Aceite de oliva virgen

Pimienta molida

Sal

ELABORACIÓN

     Ponemos agua a hervir con unas hojas de laurel y un poquito de sal. Cuando rompa a hervir, echamos los sesos lavados y limpios, dejando hervir unos 5 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo sacamos los sesos con cuidado de no romperlos y los ponemos en agua fría para cortar la cocción.

    Batimos los huevos con la sal y pimienta correspondiente. Escurrimos y chafamos los sesos a grosso modo o un poquito más, si así lo prefieres. Los mezclamos con los huevos batidos, y cuando este caliente la sartén cuajamos la tortilla como se hace normalmente.

    Yo suelo acompañar esta tortilla con lechuga juliana, a modo de cama cubriendo el plato, y encima pongo unas cucharadas de picada. Una vez terminada la tortilla la pongo encima de la lechuga, teniendo lista esta receta.

Carrilleras de cerdo en salsa de vino tinto.

INGREDIENTES

Carrilladas de cerdo

Cebolla

Zanahoria

Apio

Ajo

Vino tinto

Agua

Harina

Maícena

Chocolate

Sal

Pimienta molida

Canela molida

Laurel

Tomillo seco

Pimienta

Bayas de enebro

Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN

      Lavamos la carne dejándola que escurra. Ponemos al fuego lento el cacharro sin aceite, donde vayamos a elaborar la receta para que vaya cogiendo temperatura En un cuenco pequeño, mezclamos la sal, pimienta molida, el tomillo, y la canela, pero en su justa medida, siendo esta la especie que menos cantidad pondremos. Mezclamos bien, y espolvoreamos con la mezcla las carrilleras por ambos lados, pasándolas después por harina. Echamos una fina lamina de aceite de oliva virgen en el cacharro que teníamos al fuego y ponemos la carne para marcarla por los dos lados. Cuando estén listas las sacamos reservándolas, y limpiamos con papel absorbente el fondo del cacharro sin quemarse o simplemente cambia de cacharro por uno limpio.

     Preparamos  una bresa con  la cebolla, ajo, zanahoria, apio, unas bayas de enebro, y si te apetece le puedes añadir también puerro. Una vez se haya pochado un poco, añadimos la carne mezclándola con la bresa unos minutos. Ponemos el vino, el agua, y dejamos hervir 1 hora aproximadamente, o hasta que la carne esté tierna. Se le añadirá agua si la necesitara en la cocción pero en su justa medida, porque nos saldrá demasiada salsa, y de lo que se trata es de que en el tramo final, vaya reduciendo la salsa a la vez de que se va terminando de hacer la carne.

      La base de esta receta es el vino pero tiene su punto de amargor que a mí no me gusta demasiado. Yo la preparo con 1 parte y media a 2 partes de vino, por 3 o 4 partes de agua aproximadamente, de esta manera reducimos ese punto de amargor, que a la vez contrarresto con el chocolate. También decir que suelo utilizar vino que en su composición tenga uvas tempranillo, pero se puede utilizar vino rancio o cualquier vino. Del mismo modo,  esta receta se puede elaborar con un poco de vino y el resto con agua.

    Bien, aclarado esto y las carrilleras tiernas, las sacamos sin caldo dejando que se enfríen un poco en un plato para retirarle el hueso. Mientras se enfrían, le retiramos al caldo las hojas de laurel, y las bayas de enebro, pasando el turmix al caldo, que a la vez que pasa por un chino o colador. Volvemos a poner la salsa al mismo cacharro para que vuelva a hervir, la ligamos con maícena diluida con un poco de agua. Bajamos el fuego y ponemos el chocolate rallado, mezcladolo bien para que diluya. A continuación, ponemos las carrilleras en la salsa unos minutos para que estén calientes a la hora de servirlas.

    La guarnición puede ser la que a ti te apetezca más, yo la he presentado con unas patatas fritas al tomillo. Una vez fritas las pongo en un cuenco para que se impregnen bien con el tomillo sal y pimienta molida.

Mollejas de cordero fritas.

INGREDIENTES

Mollejas de cordero

Harina de trigo

Perejil picado

Ajo picado

Aceite de oliva

Sal

Pimienta molida

ELABORACIÓN.

     Lavamos las mollejas bajo el grifo y las escurrimos bien para que no les quede agua. Ponemos a calentar el aceite que puede ser de girasol, aunque a mí me gusta utilizar aceite de oliva virgen. Una vez escurridas las mollejas, las salpimentamos y las pasamos por harina. Cuando tenga la temperatura adecuada el aceite, las vamos friendo. Cuando estén fritas, las ponemos sobre papel absorbente, para que suelte el aceite que pudieran tener. Previamente habremos picado el ajo, el perejil, y mezclamos con aceite de oliva virgen, para obtener una picada.

     Cuando hayan escurrido las mollejas, las ponemos en un plato adecuado a la cantidad de mollejas y napamos con la picada todas las mollejas, sirviéndose caliente. Si te gusta el picante, puedes picar unos chiles, y añadirlos a la picada.

Caldo mangurrino.

INGREDIENTES

6 o 7 sardinas pequeñas limpias

1 tomate mediano

1 pimiento rojo seco

4 o 5 pimientos asados secos

5 o 6 dientes de ajos asados

2 o 3 hojas de laurel

Cominos en grano

Media cucharadita de pimentón dulce o picante (opcional)

3 o 4 granos de pimienta negra

Unos cuentos pelos de azafrán

Un chorreón de aceite de oliva virgen

Sal

Agua

ELABORACIÓN

        Ponemos al fuego el cacharro con agua. Mientras empieza a hervir, vamos limpiando el pescado, quitándole la cabeza, las vísceras, pasando las sardinas por el agua bajo del grifo. Cuando rompa a hervir el agua, echamos el tomate entero, el pimiento rojo y los pimientos asados secos, sacándolos del caldo a los 2 o 3 minutos de meterlos para que se ablanden reservándolos. (Se puede sustituir los pimientos asados secos, por pimiento verde asado). Dejamos hervir por espacio de 10 o 12 minuto.  Apagamos el fuego y sacamos el tomate y el pimiento reservándolos para que enfríen un poquito. Colamos el caldo y lo volvemos a echar al mismo cacharro, que también lo volveremos a poner al fuego.

        Quitamos las posibles semillas que tuvieran los pimientos tanto secos como rojos, a los cuales le sacaremos la carne con una cuchara. También le retiramos la piel al tomate y pelamos 5 o 6 dientes de ajo reservándolo todo para empezar hacer el "majao". En el almirez o en el mortero, ponemos el comino en grano, junto la pimienta negra, más una pizca de sal para que se maje mejor todo. Cuando este un poco "majao", echamos el azafrán ligeramente tostado, el pimentón dulce o picante, mezclando un poco. Ponemos los dientes de ajo y seguimos majando bien para que no quede muy entero. Ponemos la carne del pimiento rojo, majando otro poquito más. Finalizamos primero echando el tomate hasta que veamos que se fusiona todo uniformemente y, por último echamos un buen chorreón de aceite de oliva virgen.

    Cuando empiece a hervir el caldo que tenemos al fuego, echamos el "majao", mezclamos bien y dejamos que hierva unos minutos a fuego vivo. Pasado estos minutos, echamos una a una, las sardinas dejando 4 o 5 minutos hirviendo, si se deja más tiempo se deshace el pescado. Ya tenemos lista esta receta, sin olvidar de poner el pimiento seco en tiras, por encima del caldo o sopa.

      Esta receta antaño era más común, se la conoce de varias maneras, como caldo mangurrino, pimentón de sardinas, o sopa de sardinas. Si te gusta el picante, puedes poner pimentón picante, paprika de cayena, o lo puedes acompañar con guindas picantes en vinagre.

Careta de cerdo picante.

INGREDIENTES

1 careta de cerdo limpia de piel y pelos

5 o 6 dientes de ajos

4 o 5 hojas de laurel

4 o 5 clavos

1 cucharadita de pimentón dulce, y otra de picante

Aceite de oliva virgen

Pimienta negra en grano

Pimienta molida

Agua

Sal

ELABORACIÓN

     Lo primero que hacemos es retirar la piel que pudiera tener y posibles pelos que puedan quedar. Yo lo que suelo hacer, es quemar esos pelos sobre el fuego vivo sin quemarme, terminando por lavarla muy bien bajo el grifo. Mientras la limpiamos, previamente ya habremos puesto un cacharro con agua al fuego para que rompa a hervir, con un trozo de cebolla clavetea con el clavo, laurel, la pimienta en grano y un par de dientes de ajo enteros. Cuando rompa a hervir el agua, metemos la careta entera si coge o la partimos en dos, dejándola hervir entre 50 minutos a 1 hora, o en el momento en que esté tierna. Apagamos y la reservamos para después, sin tirar el caldo de la cocción.

    Cuando esté tibia, o casi fría la careta, la cortamos a dados grandes de unos 2 centímetros, reservándola. Ponemos al fuego un cacharro, donde vayamos a elaborar la careta con aceite de oliva virgen. Pelamos los ajos, cortándolos a laminas, los echamos al aceite que no estará demasiado caliente, porque no queremos que nos cojan color. A continuación, echamos el pimentón dulce y el picante moviendo lo un instante para que no se queme y, seguidamente ponemos la careta cortada mezclando todo muy bien. (Opcional el picante). También puedes añadir algo más de pimentón si lo prefieres. 

       Con el caldo que teníamos reservado, lo utilizamos para hacer la salsa, dependiendo la cantidad de careta ponemos más, o menos, siempre colado por un chino o un colador. Salpimentamos y dejamos que hierva unos minutos todo junto, teniendo lista esta receta rica, rica.

   La careta esta buena de cualquier forma, ya sea frita, asada al fuego, cocida, o empanada. Por estos lares se suele comer frita, quedando crujiente. Antiguamente cuando hacían las matanzas las caretas las salaban a la misma vez que salaban los jamones. En fin, como se suele decir, del cerdo se aprovecha todo, hasta el rabo.

Guiso de cordero al romero.

INGREDIENTES

500 gramos aproximadamente, de cuello de cordero troceado

Media cebolla pequeña picada a cuadritos

1 tomate pequeño rayado

2 patatas pequeñas cortada a cascos pequeños

2 o 3 dientes de ajos laminados

10 o 12 almendras aproximadamente

8 o 10 avellanas aproximadamente

2 o 3 hojas de laurel

Una ramita de romero fresco o seco

Azafrán en rama

Un chupito de vino tinto

Aceite de oliva virgen extra

1 litro de agua aproximadamente

Sal

Pimienta molida

ELABORACIÓN

       Ponemos al fuego el cacharro para que coja temperatura mientras lavamos la carne, la escurrimos y la marcamos un poco por ambos lados. A continuación, echamos la cebolla, el ajo, el laurel, el romero, removiendo todo muy bien durante unos minutos sin que llegue a coger color la cebolla. Seguidamente echamos el tomate rayado, lo sofreímos unos minutos, para añadir el azafrán, el vino tinto, dejando que reduzca el alcohol. Ponemos el agua y, cuando rompa a hervir, iremos espumado el caldo contando unos 40 minutos aproximadamente hirviendo.

      Una vez pasado este tiempo más o menos, echamos las patatas dejando que hierva hasta que este cocidas. Mientras tanto, echaremos en el almirez unas hojas de romero fresco en este caso y junto las almendras las majaremos a groso modo primero, después las avellanas, reservando para el final de la cocción que es cuando las echaremos al guiso un par de minutos antes de apagar el fuego, teniendo listo este plato. Por último ponemos un poco de romero picado espolvoreado.

     En esta receta se puede utilizar tanto el cordero como el choto, y romero seco como fresco, pero con precaución si lo utilizas fresco ya que el sabor se incrementa y puede amargar un poco, a mi me gusta utilizarlo fresco.