Tortilla paisana.

INGREDIENTES

Huevos batidos

Cebolla
Pimiento rojo,
Calabacin
Patata 

Aceite de oliva virgen

Orégano seco

Pimienta molida

Sal

ELABORACIÓN.

   Ponemos un cacharro al fuego con aceite de oliva virgen para que vaya cogiendo temperatura. Mientras tanto lavamos, pelamos y cortamos todas las hortalizas a cubitos o  a cuadritos no muy grandes. Cuando este el aceite suficientemente caliente sofreímos primero la patata y la cebolla unos minutos y, a continuación el pimiento dejándolo unos minutos más, y finalizaremos con el calabacín. Una vez estén tiernas todas las hortalizas las apartamos del fuego y las ponemos a escurrir del posible aceite que pudieran tener sobre un escurridor.

     Ponemos sin aceite la sartén donde vayamos hacer la tortilla para que se caliente. En un bol ponemos los huevos con la pimienta molida, la sal, y el orégano, batiéndolo con unas varillas o tenedor. Echamos las hortalizas bien escurridas a los huevos mezclando bien todo. 

    El siguiente paso es el mismo para hacer una tortilla normal, teniendo lista esta tortilla paisana que el nombre le viene por el corte de las hortalizas ya que se llama o se llamaba así este corte. A casi todas las tortillas saladas le va bien acompañarlas con mayonesa, ali-oli de yema, de clara, o de aceite y  también con una tártara.

Arroz meloso con patas de pollo.

INGREDIENTES

Un puñado de arroz por persona aproximadamente

Patas de pollo bien limpias

Alcachofas limpias y cortadas a gajos

Media cebolla pequeña cortada a cuadritos

1 tomate pequeño rayado

2 dientes de ajos cortados a cuadritos pequeños

Caldo de ave caliente

1 chupito de vino blanco

Un poquito de pimentón dulce, o picante (opcional)

Colorante alimentario

Tomillo seco (opcional)

Aceite de oliva virgen

Pimienta molida

Sal

ELABORACIÓN

     Previamente haremos el caldo de ave contando con que tendremos preparadas las patas de pollo, que tienen que estar limpias y cocidas. Ponemos el cacharro donde vayamos a elaborar el arroz para que coja temperatura, mientras tanto picamos la cebolla y el ajo. Echamos un chorreón de aceite al cacharro y seguidamente el ajo, la cebolla, dejando que se blanquee un poquito, pero removiendo. Limpiamos las alcachofas como normalmente se hace, cortándolas a gajos, echándolas al sofrito inmediatamente. Si quieres las puedes poner en agua y limón para que no se oxiden. 

     A continuación, ponemos el tomate rayado, el pimentón dulce, el colorante alimentario, las patas de pollo, seguimos removiendo y echamos el vino blanco, dejando que reduzca un poco. Cubriremos con el caldo de ave que estará caliente, o hirviendo dejando cocer unos 18 o 20 minutos aproximadamente. Que no se te olvide de espumar el caldo.

    Pasado este tiempo miramos que haya suficiente caldo para añadir el arroz que se cueza y quede meloso. Por último, unos 10 minutos antes más o menos, salpimentamos, echamos una ramita de perejil, y el tomillo seco si te gusta este toque en el arroz. En mi familia siempre se le puso tomillo a este arroz con las patas de pollo, dándole un toque especial y máxime cuando lo hacían en la lumbre, mezclándose un sinfín de aromas en el paladar.

Mermelada de naranja agría.

INGREDIENTES

Naranjas agrías

Azúcar mínimo la misma cantidad que de naranja

Canela en rama

Una pizca de sal

Agua

ELABORACIÓN

    Lavamos las naranjas muy bien (incluida la piel). Las troceamos a grosso modo, extrayendo los huesos si los tuviera. Ponemos la naranja cortada en un cacharro, cubriéndolas con agua para que cuezan entre 40 a 60 minutos con la canela en rama, y una pizca de sal para que la haga más gustosa, evitando a la vez que se corrompa.  Iremos añadiendo agua en su justa medida, para que se cuezan bien las naranjas o hasta que la piel esté tierna. Una vez tengamos cocidas las naranjas, retiramos la canela y le metemos el turmix para que quede con la textura correspondiente a una mermelada. También puedes cortarlas, rayarlas una vez hayan enfriado o majada dentro de un mortero.

   Volvemos a poner el cacharro al fuego y, cuando vuelva a querer hervir, echamos generosamente el azúcar mezclandolo muy bien para que no se solidifique. Te aconsejo  que no dejes de remorverla continuamente hasta que el azúcar este disuelto. Este proceso se hará  a fuego lento, sólo que hierva con pequeño hervores, entre 10 o 15 minutos.

    Cuando este fría la envasamos en tarros de cristal y al baño maría unos 20 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, apagamos el fuego dejando los tarros dentro hasta que se enfríe el agua por completo. Teniendo lista esta rica mermelada con ese toque tan característico de la naranja agría. Si por algún casual no las encontraras utiliza la más agría que encuentres en el mercado. Además se puede hacer de la misma manera con mermelada de naranjas chinas y la mermelada de limón.

Tiramisu.

INGREDIENTES

500 gramos de queso mascarpone

5 yemas de huevo

7 u 8 cucharadas soperas de azúcar

500 ml de nata montada

250 ml de café tibio o frío

1 chupito de licor amaretto

Bizcocho de soletilla

Cacao en polvo

ELABORACIÓN.

    Hacemos el café dejándolo que se enfríe, añadiéndole el amaretto. Una vez esté a temperatura ambiente o frío vamos metiendo uno a uno el bizcocho de soletilla en la mezcla de café y el licor. Cuando este empapado bien el bizcocho, lo ponemos en la palma de una mano, y con la otra presionamos, pero con tiento para no que no se deshaga, con el objetivo de exprimir el máximo del líquido. Conforme vayamos mojando la soletilla vamos poniéndola en el fondo del recipiente que vayamos a utilizar para hacer este rico postre de la gastronomía italiana. También se puede hacer de forma individual, esto ya a tu elección.

   Separamos las yemas de las claras, echando las yemas a un bol, con capacidad suficiente, añadiremos el azúcar a las yemas y lo mezclamos. Seguidamente ponemos el queso mascarpone mezclándolo todo bien, para finalizar echando poco a poco la nata bien montada, y mezclando con suavidad hasta que todo se fusione. Con esta mezcla vamos rellenando la primera capa de soletillas, con un grosor de 3 dedos aproximadamente que terminaremos con otra capa de soletillas y otra capa de mezcla. (El tema de poner 2 capas de soletilla es porque a mí me gusta así, si tú quieres poner solo la primera capa hazlo). 

     Finalizaremos espolvoreando el cacao en polvo, que habremos puesto en un colador de malla fina. Lo metemos en el congelador una media hora aproximadamente para que no se baje la nata, y ya tenemos listo el tiramisú pudiéndose comer tal cual o acompañarlo con mermelada de naranja agría que le va perfecto. También con mermelada de limón, o con fruta cortada, frambuesas o fresas. 

Higaditos y corazones de pollo con cebolla.

INGREDIENTES.

Higaditos de pollo y corazones.

Cebolla juliana.

Coñac.

Un poco de agua.

Unas hojas de laurel.

Mejorana (opcional).

Aceite de oliva virgen.

Pimienta molida.

Sal.

ELABORACIÓN.

Ponemos al fuego un cacharro con aceite de oliva virgen que vaya cogiendo temperatura, para pochar la cebolla juliana que ha de ser generosa, en función de la cantidad de higaditos y corazones que tengamos. Mientras se va pochando la cebolla a fuego moderado, ponemos al fuego otra sartén sin aceite dejando que coja temperatura y cuando este caliente ponemos un poco de aceite de oliva virgen, los higaditos, y corazones, dejando 2 o 3 minutos aproximadamente por cada lado, así 2 o 3 vueltas. Cuando veamos que están casi hechos le tiramos el coñac flameando un poco. Cuando se apague la llama apartamos del fuego un momento la sartén e iremos poniendo los higaditos y los corazones en la otra sartén que tenemos la cebolla que ha de estar tierna.

Volvemos a poner la sartén de los higaditos y la glaseamos con un poco de agua recogiendo el líquido en un vaso, para ponerlo donde está la cebolla y los higaditos, dejando que cueza unos minutos todo a fuego bajo. Salpimentamos y añadimos un poco de mejorana seca o verde si lo prefieres, teniendo lista esta receta de casquería de pollo que antiguamente era una tapa típica.

Lo presento a modo de ración y no como tapa, porque no es la intención en este caso, el objetivo es mostrar la receta y a la vez que sirva de tributo a la casquería. Los higaditos son bastante utilizados para hacer picadas, mousse, o fritos directamente. 

Natillas borrachas.

INGREDIENTES

6 yemas de huevo

2 0 3 claras a punto de nieve

2 vasos grandes de leche

Bizcochos de soletilla

7 o 8 cucharadas soperas de azúcar

1 cucharadita del café de maicena

Un poco de vainilla en vaina y canela en polvo

5 o 6 cucharadas de agua

1 chupito de ron blanco, (pero puedes variar con coñac, orujo de uva, o Cointreau)

Un pellizco de sal

ELABORACIÓN.

    Lo primero que hago, es separar las yemas de las claras reservándolas para luego batirlas, con 3 claras tienes suficiente para esta receta. Seguidamente pongo al fuego un cacharro con la leche, un trocito de vainilla, y 3 o 4 cucharadas de azúcar, añadiendo tu más si así lo prefieres. Una vez tengamos la leche a punto de hervir, la retiramos del fuego y la pasamos por un escurridor de malla fina para quitarle restos de la vaina de vainilla, volviéndola a poner en el mismo cacharro, que estará limpio también.

    A continuación, cogemos una cuchara y echamos varias cucharadas a la mezcla de las yemas, con el objetivo de que no cuajen. Cuando lo hayamos mezclado bien para que no quede grumos, echamos la mezcla a la leche que estará al fuego volviéndola a pasar por un colador de maya fina otra vez. Vamos dándole vueltas sin parar para que no sé agarre al fondo y hasta que empiece a salir burbujitas alrededor del cazó como muestro en las imágenes. Entonces apagamos el fuego retirando el cacharro del calor.

    En un plato sopero o en un bol pequeño ponemos un par de cucharadas de azúcar, el ron y unas 4 o 5 cucharadas de agua para hacer especie de almíbar, pero en frío. Remojamos las soletillas y las colocamos en platos, cuencos individuales, fuente, o donde tu elijas, esto va en función de la cantidad que vayas a utilizar tanto de leche como de yemas. Este paso me gusta hacerlo también al principio para que una vez tengamos las natillas terminadas, poder echarlas al o los recipientes elegidos para servirlas, dejamos que enfríen un poco y a la nevera.

     A mí me gusta prepararlas con antelación para que estén completamente frías. A la hora de servirlas montaremos las claras que teníamos reservadas, con un chispa de sal a punto de nieve fuerte. Cuando estén montadas añadimos el azúcar cada uno a su gusto, pero con un par de cucharadas hay suficiente. Cubriremos con esto las natillas si así lo prefieres, o con una manga, o bien pones unos pegotes esturreados por el recipiente, como tú lo prefieras. Yo he utilizado una manga pastelera, espolvoreando al final con canela molida.

     Tengo que decir que esta forma de hacer natillas no es la original ya que las natillas se espesan solo con las yemas y al baño maría. Pero como siempre digo, intento mostraros otras formas de hacer las cosas y, en este caso es como las ha hecho mi madre, mi abuela siempre, pero sin alcohol y sin soletillas. Simplemente colocaban una galleta maría de las gordas en medio del cacharro si era individual, o varias galletas si era algo más grande.

Estofado de ternera.

INGREDIENTES

Carne a dados grandes de ternera

Cebolla a cuadritos pequeños

Zanahoria a cuadritos

Champiñones a cuadritos

Puerro a cuadritos

Patatas a cascos medianos

Laurel

Media cucharadita aproximadamente de pimentón dulce

Algo menos media cucharadita de colorante amarillo

1 cucharadita de tomillo

1 chupito de vino tinto más o menos

2 dientes de ajos picaditos

Sal

Pimienta molida

Aceite de oliva virgen

Agua

ELABORACIÓN

     Ponemos al fuego el cazuela donde vayamos a elaborar el estofado, sin aceite para que coja temperatura. Cuando el fondo esté caliente, ponemos una lámina de aceite de oliva para marcar la carne, en varias tandas, si es mucha carne. Ya lo he explicado lo de sellar o marcar la carne, el objetivo es que no suelte el jugo y se pierda. Cuando tengamos la carne marcada la reservamos para después y en el mismo cacharro añadimos aceite de oliva virgen para ir sofriendo por tiempos, la cebolla, el ajo, la zanahoria, el puerro y, por último los champiñones, siguiendo este orden, cortado todo a cuadritos no muy grandes, lo mismo que para hacer una jardinera de hortalizas. 

    Cuando lo tengamos más o menos sofrito, añadimos la carne que teníamos reservada dándole unas vueltas al guiso. Seguidamente, echamos el pimentón, el colorante, y el tomillo seco (admite mejorana, orégano, o hierbas de provenza). Mezclamos rápido y ponemos el vino tinto, dejando que reduzca un momento. Finalizamos añadiendo el agua suficiente, teniendo en cuenta que la cocción de la carne durara entre 40 a 60 minutos. Pero si se necesita agua durante la cocción, no pasa si se le añade más.

   Una vez arranque a hervir el estofado, vamos espumando todas las impurezas de la carne y la grasa que vaya saliendo con un cazo o cuchara. A partir de los 40 minutos cociendo más o menos, yo rectifico el caldo con algo más de pimentón, colorante, tomillo y, es cuando salpimentó las cosas pero tú hazlo como lo prefieras.  A la vez iremos probando el punto de la carne, para añadir unos 20 antes de terminar la cocción, las patatas a cascos, pero mejor si las arrancas digamos lo así, que si la cortas con el cuchillo, de esta manera va soltando la fécula la patata y nos quedara un caldo trabado. Una vez tengamos la carne tierna y las patatas cocidas tendremos terminado este estofado tan rico. 

Tortilla de cebolla.

INGREDIENTES

Cebolla cortada en juliana

Huevos batidos

Aceite de oliva virgen

Pimienta molida

Sal

ELABORACIÓN.

     Ponemos al fuego el cacharro donde vayamos hacer la cebolla, con aceite de oliva virgen suficiente en relación de la cantidad de cebolla a elaborar. Para que vaya cogiendo temperatura. Mientras tanto pelamos la cebolla y la cortamos en juliana, o como a ti te apetezca. Cuando este el aceite caliente, echamos la cebolla dejando que se vaya cocinando hasta que esté tierna, a mí no me gusta que coja color la cebolla.

      Vamos batiendo los huevos con la pimienta y sal. Una vez tengamos la cebolla, antes de ponerla en los huevos batidos, la ponemos a escurrir el posible aceite que pudiera tener. Cuando haya escurrido el aceite echamos la cebolla a los huevos mezclando bien, y seguidamente ponemos la mezcla en la sartén que ya estará caliente para empezar hacer la tortilla como normalmente se hace. Una vez lista la tortilla a degustarla.