Montadito de calamares con ajo asado.

INGREDIENTES

Anillos de calamar

Pan casero

Harina de trigo

Lechuga juliana

Tomate maduro para restregar

Un par de dientes de ajos asados y machacados en el mortero

Aceite de oliva virgen

Sal

ELABORACIÓN

     Ponemos el cacharro con aceite de oliva virgen al fuego para que vaya cogiendo temperatura. También se pueden freír los calamares en la freidora. Mientras tanto abrimos el pan en dos mitades, a las cuales le restregaremos el tomate correspondiente. Machacamos el ajo en el almirez con un poco de aceite de oliva virgen, extendiéndolo sobre una mitad del pan. Terminamos poniendo encima la lechuga juliana, reservándolo para más adelante. 

       Sazonamos los anillos y los enharinamos con la harina de trigo, echándolos al aceite de oliva virgen que ya tendrá su temperatura adecuada para freír. Cuando estén fritos, los sacamos del aceite, poniéndolos sobre un papel absorbente unos instantes. Acabando por poner los calamares encima de la mitad del pan que ya tenemos preparada, tapándolo con la otra mitad.

      Ya tenemos este típico montadito de calamares castizo donde los haya. El origen de este montadito es el archiconocido bocadillo de calamares. Se puede sustituir el tomate y el ajo asado, por ali oli, mayonesa o cualquier otro tipo de salsa fría que a ti más te guste. 

Montadito Italiano.

INGREDIENTES.

Boloñesa

Pan casero

Queso Italiano para fundir

Pepinillos en vinagre

ELABORACIÓN.

      Abrimos por la mitad el pan y en una mitad untaremos generosamente con la salsa boloñesa.  Encima ponemos el pepinillo como más nos guste, cortado a juliana, cortado a cuadritos o como yo lo presento. Terminamos cubriendo con el queso rallado, pudiendo ser un Provolone,. Personalmente optaría por Provolone Valpadana, un Parmesano, una Mozzarella, un Pecorino romano o un Gorgonzola- Fontina. Si no se dispone de estos quesos, se puede hacer con cualquier otro queso rallado.  

   Una vez esté lista la mitad del pan, ponemos la otra mitad encima,y lo metemos en la sandwichera, o emparedadora unos minutos, teniendo listo este sencillo montadito.

Croquetas de chocolate acompañadas de mermelada de naranja agria.

INGREDIENTES

200 gramos de chocolate de cobertura aproximadamente

1 vaso de nata liquida aproximadamente

Un trozo de canela en rama

Harina

Huevos batidos

Pan rallado

Aceite de girasol

Mermelada de naranja agria

ELABORACIÓN

      Ponemos la nata al fuego con la canela en rama para que hierva. Mientras tanto, troceamos el chocolate, poniéndolo en un bol. Cuando rompa a hervir la nata, le retiramos la canela y echamos la nata al chocolate para trufarlo, mezclandolo bien con una cuchara hasta que tenga un textura brillante y fina. Echamos la mezcla en un recipiente o se puede quedar en el mismo cacharro hasta que se enfrié. La cubriremos con plástico y al frigorífico hasta el momento justo de empanarlas.

      Empezamos a confeccionar las croquetas. Personalmente las hago con dos cucharas de postre, que iré mojando en un vaso con agua caliente para poder hacer más o menos la forma de las croquetas sin tocarlas con las manos ya que no es muy aconsejable porque se pegarían. Las iremos echando en la harina, después en el huevo batido, para finalizar en el pan rallado y en este punto exacto se intenta mejorar las croquetas. Es el mismo proceso que unas croquetas de pollo, marisco, queso, etc.

      Una vez que tengo las croquetas e intentando manipularlas lo menos posible, las vuelvo a meter en el frigorífico durante el tiempo estimado para que estén lo más frías posibles a la hora de pasarlas por el aceite caliente, pero no lo demasiado muy caliente porque a temperatura muy fuerte se romperían todas, pasando el chocolate de estado sólido a líquido. 

     Cuando vayamos a freír estas ricas croquetas es importante controlar la temperatura del aceite de girasol. Ponemos el cacharro con aceite de girasol al fuego hasta obtener la temperatura conveniente, es mejor ir probando con una croqueta para ver el punto, que está frió esperamos, que está demasiado caliente esperamos, a que baje. Cuando las tengamos fritas, las sacamos y si te apetece las puedes pasar por azúcar, bien blanca o azúcar moreno. En mi caso no las he pasado, presentándolas tal cual, o bien con mermelada de naranja agria, que elabore hace un tiempo, y la utilizo para esta receta casando muy bien con el chocolate. 

   Tiene su dificultad este postre, siendo un placer elaborarlo y mezclado con una mermelada fuerte. Es cuestión de pillarle el punto a la hora de freír las croquetas, que se han de servir calientes. 

Sangre de pollo con cebolla frita y mejorana.

INGREDIENTES

Sangre de pollo cocida

Brotes de cebolla a rodajas, o cebolla tierna juliana

Guinda picante o chile

Mejorana fresca o seca

Pimienta molida

Aceite de oliva virgen

Sal

ELABORACIÓN

      Si utilizas brotes de cebolla vieja, lo primero que se hace es quitarle la piel que no nos sirven para cocinar, cortándola a rodaja, separando lo blanco de lo verde. Si no tienes brotes de estas cebollas, que no son más que cebollas de la cosecha anterior, que llegando la primavera les salen unos brotes en medio de cada cebolla, puedes utilizar cebolla normal, cortándola como más te apetezca.

    Una vez este caliente el cacharro que ya tendremos en el fuego con aceite de oliva virgen, echamos la cebolla, el picante (opcional). En mi caso primero es puesto la parte blanca unos cuantos minutos antes y después la parte verde porque es más tierna. Cuando esté frita la cebolla, la echamos en un colador de malla fina, que estará sobre un plato o algo parecido, con el fin de recoger el aceite de oliva virgen reservando la cebolla. Volvemos a echar el aceite, al cacharro que hemos frito la cebolla, y a continuación ponemos la sangre cortada en trozos regulares, pero no muy gruesos. La freímos unos minutos, salpimentándola un poco. 

     Hay que procurar de no romper demasiado los trozos de sangre al ir removiendo. Paso este tiempo añadimos la cebolla que teníamos reservada, echamos la mejorana, o bien fresca, o seca como tú lo prefieras. Dejamos a fuego lento unos 10 o 12 minutos, y ya tenemos esta rica receta que antaño era muy apreciada en las casas particulares al tener animales en los corrales, y también era servida en los bares como tapa. 

Escalivada con anchoas de L´Escala.

INGREDIENTES

Berenjenas asadas, peladas y en tiras

Pimiento rojo asado, pelado, sin semillas y en tiras

Ajos muy picados

Perejil picado (opcional)

Aceite virgen de oliva

Pimienta molida

Sal

ELABORACIÓN

     Encendemos el horno a 180 grados para que vaya cogiendo temperatura. Mientras tanto, ponemos en una bandeja, gastronorm, o cacharro apropiado para meter al horno y asar los pimientos rojos, y las berenjenas, por un espacio de tiempo entre 30 y 40 minutos aproximadamente, o hasta que esté todo bien asado. Una vez estén asados, lo sacamos del horno para que se enfríen un poco, (si lo cubres con plástico hasta que baje la temperatura, te ira mejor para quitarle la piel). Pelamos las berenjenas, retiramos la piel y las semillas de los pimientos rojos, depositándolo todo en un recipiente adecuado. 

   Cuando este todo pelado, iremos sacando tiras a lo largo no muy gruesas, de la berenjena y los pimientos rojos. Seguidamente picaremos los dientes de ajo muy menuditos añadiéndolos a las hortalizas asadas, la pimienta molida, la sal, el aceite de oliva generosamente, y el perejil (opcional). Lo mezclamos bien probando por si hace falta salpimentar. Mejor prepararla con antelación para que cojan más sabor todos los ingredientes, teniendo lista la escalivada con anchoas en salmuera. Normalmente se presenta con una rebanada de pan tostado, pudiendo ser de pan de centeno, pan negro, pan con semillas, pan integral, etc.

    Esta receta es catalana, sirviéndose con la típica anchoa de L´Escala. Hay distintas opiniones sobre esta receta, unos dicen que la escalivada va con tomate, cebolla, berenjena, ajo, pimiento rojo, todo asado, mas bacalao salado, y según me enseñaron a mí, esto se llama esqueixada de bacalao, nada que ver con la escalivada que yo muestro.

Ensaladilla rusa.

INGREDIENTES

Patata y zanahoria cocida rallada

Huevos cocidos y rallados

Atún

Mayonesa

Pimienta blanca molida

Sal

ELABORACIÓN

     Ponemos a cocer tal cual las patatas, las zanahorias lavadas y sin piel, aproximadamente de 20 a 25 minutos o hasta que estén tiernas ambas hortalizas. Cuando esté todo cocido, lo sacamos del agua, y dejamos que se enfríe un poco para poder rallarlas una vez le hemos quitado la piel a las patatas.

     Pasamos por el rallador las patatas, las zanahorias y los huevos cocidos, depositando todo en el cacharro donde vayamos a elaborar la ensaladilla. A continuación, echamos el atún desmigado y sin aceite, la mayonesa, y salpimentamos. Con una cuchara, espátula, o con la mano mezclamos bien, probamos y rectificamos de salpimienta si le hiciera falta. Por último, ponemos la ensaladilla en su recipiente adecuado para servirla, cubriendo con una capa no muy gruesa de mayonesa, teniendo lista esta rica ensaladilla rusa. La decoración te la dejo a tu gusto.

      Muestro dos imágenes de las mil formas de presentar la ensaladilla, que en este caso es a nivel de un bufet de hotel. Son fotos de hace años, cuando yo estaba en activo profesionalmente, dedicándome a la presentación de bufet, la elaboración de las ensaladas, salsas frías, galantinas,decoraciones y todos los primeros platos que iban fríos en el menú o carta.

    Esta es mi receta, aprendida después de a ver visto mil maneras, con diferentes productos a los que yo muestro, pero como siempre digo, para gustos colores. Admite un toque sutil de vinagre blanco, pero esto es (opcional).