Salchichón de Jabalí.

INGREDIENTES.

La misma cantidad de carne de jabalí que de tocino veteado de cerdo

Tripas naturales de origen animal

Ralladura de limón

Pimienta negra en grano

Un vasito pequeño de aguardiente seco

Perejil picado

Sal fina

ELABORACIÓN.

En un cacharro adecuado a la cantidad que vayamos a elaborar mezclamos la carne picada del jabalí con el tocino picado. En este caso, han sido 5 kilos de carne de jabalí por 5 kilos de tocino veteado, sumando unos 10 kilos más o menos. De este modo saldrán entre 15 a 20 tripas de distintos tamaños de salchichón. Esto va en función del gusto de quien lo elabora.

Añadimos generosamente la pimienta negra en grano, entre 10 o 15 gramos por 10 kilos aproximadamente. Seguimos con la sal, entre 15 a 20 gramos por kilo de carne (pero te recomiendo que vayas probando el punto de sal conforme vayas elaborando la masa). El punto de sal exacto varía según quien lo elabora pero es fácil comprobar el punto exacto antes de embutir las tripas.

En una sartén o en una plancha caliente sin apenas aceite se pone un poco de la masa, en modo de una mini hamburguesa hasta cocinarla y, de esta forma, se prueba el punto de sal por donde va. Echamos el aguardiente seco, la ralladura de limón, el perejil picado y mezclamos muy bien la masa.

Ya tendremos las tripas limpias y dispuestas para ser embutidas de forma manual o si se dispone de una maquina eléctrica también vale. Yo lo muestro gráficamente como se hizo siempre en mi familia, con los mismos artilugios de antaño, siendo mi madre la maestra con su infinita sabiduría culinaria.

Una vez tengamos toda la masa embutida en las tripas es conveniente poner encima de ellas un poco de peso unas horas, sobre todo para que quede el salchichón sin huecos en la tripa. Seguidamente nos nos dispondremos a colgar las tripas en un lugar seco sin humedad, pero donde corra el aire y no entre los rayos del sol. Antiguamente los embutidos se secaban en las estancias más altas de la vivienda llamadas (cámaras). Estas elaboraciones se suelen hacer en los meses más fríos del año para obtener un secado óptimo del embutido ya, que no hay insectos ni calor que pudiera pudrir la carne. El tiempo de secado varía dependiendo del lugar, en mi caso vivo a pie de sierra a una altitud aproximada a los 900 metros sobre el nivel del mar. Con 40 días aproximadamente de secado del salchichón ha sido suficiente pero esto va también en el gusto de cada uno que le guste algo más tierno o algo mas duro.

Esta receta es válida para hacer el salchichón con carne solo de cerdo, de ciervo o cualquier otra carne de este tipo. Hay que tener en cuenta que si se utilizan carnes de monte es conveniente mezclarla a partes iguales con tocino y algo de magra de cerdo para que no quede demasiado duro el embutido.