Migas molineras con remojón, uvas y pepino

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

450 gramos de harina aproximadamente

600 cl de agua aproximadamente

100 gramos de hígado y pulmón de cerdo cortado a trocitos medianos

50 gramos de tocino fresco veteado cortado a trocitos medianos

7 u 8 dientes de ajos pelados o sin pelar (a tu gusto)

Sal

Aceite de oliva virgen generosamente

REMOJÓN

1 pimiento colorado seco (opcional picante)

2 pimientos asados secos (opcional picante)

2 tomates secos

2 dientes de ajo enteros y pelados

1 cuarto de cebolla pelada y tal cual

500 cl de agua aproximadamente (hay que tener en cuenta el tiempo de cocción)

Unas hojas de laurel

Comino molido (opcional)

Sal

ELABORACIÓN

Comenzamos friendo el tocino, el hígado y el pulmón, reservándolo todo para después. Yo no utilizo este aceite porque se ensucia mucho con el hígado, aunque hay quien lo utiliza. Prefiero poner aceite limpio. Hacemos la "gacha peta" (como se le llama por aquí a la masa que se obtiene con el agua y la harina). Primero ponemos la sal, después el agua y removemos para diluir la sal y, a continuación, la harina mezclando bien todo para que no nos queden grumos en la masa. En una sartén adecuada para hacer migas, echamos un buen chorreón de aceite de oliva virgen, echamos los dientes de ajos para que se frían un poco y los sacamos para reservarlos. Seguidamente echamos la "Gacha peta" y empezamos a ir volteando las migas sin "esturrearlas" como se le dice por aquí. Que no sabes voltearlas, pues lo haces con la rasera de abajo arriba y de arriba abajo, en definitiva tenemos que ir espizcando o desmenuzando la masa hasta que quede en su punto. A mí personalmente no me gustan que queden muy desmenuzadas, ya se aprecia en las fotos como quedan. Este proceso dura entre 25 a 35 minutos aproximadamente depende de la masa y del fuego.

Mientras se van haciendo las migas ponemos en una olla adecuada a los comensales que vayan a comer. En este caso yo he puesto 500 cl de agua aproximadamente y la ponemos al fuego. Cuando rompa a hervir, añadimos todos los ingredientes del remojón, ajo, cebolla, pimiento rojo seco, tomate seco, el pimiento asado seco, las hojas de laurel y que hierva aproximadamente entre 12 y 15 minutos. Sazonamos transcurrido este tiempo y apartamos del fuego hasta la hora de servir las migas. A mí me gusta picar todos los ingredientes a dados pequeños por separado y ponerlo en el plato añadiendo el caldo por encima y un chorreón de aceite virgen de oliva. Hay quien pone patata a dados muy pequeños o hay quien lo pasa todo por la túrmix, pero tu hazlo como quieras

Una vez desliadas las migas y cocidas, unos minutos antes echamos el tocino, la panceta y el pulmón (sin aceite si lo tuviera) y, mezclamos bien con las migas. Las apartamos del fuego y las servimos acompañadas del remojón, las uvas y el pepino si te apetece.

Estas migas las recordare siempre, porque eran las migas que hacían los molineros en el molino de aceituna o la fábrica de aceite como se llamaba antiguamente. Hoy día se le llama almazara y se extrae el aceite de distinta manera. Vengo de una saga de molineros (incluido yo), trabajando a la antigua usanza. El aceite se extraía sin prisas, por calor y por su propio peso, siendo este el aceite puro virgen al no pasar por la prensa, con una acidez de más de dos grados y medio. Una vez que era prensado, bajaba la acidez y pasaba a ser otro tipo de aceite. Los molineros se comían las migas en la misma sartén, retirando las migas a los lados para hacer un hueco y ponían la olla del remojón. Entonces la cuestión era coger una cucharada de migas y otra de remojón hasta verle el fin a las migas, que eran a su vez acompañadas de uvas cogidas del parral.

Por último contaros una frase, un chascarrillo o tal vez una adivinanza. Me decían, nene ¿sabes cuantas personas hacen falta para hacer unas migas? Yo respondía que con solo una persona bastaba. Ellos sé reían y me decían que hacían falta tres personas para hacer unas buenas migas. Un loco, un pobre y un generoso. El loco para darle vueltas, el pobre para el fuego y el generoso para el aceite. Gran verdad.