Guisado de espinazo

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

300 gramos de hueso de espinazo aproximadamente

Media cebolla a corte bronoise

Medio pimiento verde pequeño a corte bronoise

Medio pimiento rojo pequeño a corte bronoise

Medio tomate pelado corte bronoise

2 patatas cortadas a cascos pequeños

Medio vasito de vino blanco

Media cucharadita de pimentón dulce

Unas hebras de azafrán o una pizca de colorante

Unas hojas de laurel

650 cl de agua aproximadamente

1 huevo cocido

Sal

Pimienta

MAJAO:

2 rodajas de pan frito o (dos picatostes)

12 o 14 almendras aproximadamente.

3 dientes de ajos enteros y pelados.

Unas ramitas de perejil.

Unos granos de cominos enteros.

Una pizquita de sal.

ELABORACIÓN.

Lavamos la carne y la ponemos a cocer en la olla exprés entre 40 a 45 minutos aproximadamente. Yo no le pongo nada al agua, ni sal, ni laurel, ni pimienta. En otro cacharro que ya hemos puesto al fuego, echamos un chorreón de aceite virgen de oliva y empezamos hacer el sofrito poniendo la cebolla, la mareamos, blanqueamos o sofreímos unos minutos. A continuación ponemos los dos pimientos, dejándolos ahí unos minutos más. Entonces echamos las patatas y el tomate que, dejaremos sofreír un poco más. Pasados esos minutos añadiremos el laurel, las hebras de azafrán, el pimentón dulce y el medio vasito de vino blanco dejando que reduzca todo un poco y removiendo para que no se agarre. Echamos el agua y que hierva unos 20 minutos.

MAJAO:

Ponemos en una sartén pequeña al fuego y añadimos aceite de oliva virgen (el suficiente para freír dos rebanadas de pan o, como se le dice por aquí, "picatostes", es decir, pan frito). Cuando este el pan, lo sacamos y lo ponemos encima de papel para que suelte el aceite, que es el que pueda tener al freírse. Seguidamente echamos los dientes de ajos y las almendras con piel y todo. Si prefieres quitarle la piel, has de escaldarlas en agua caliente un poquito o bien las pones a remojo en agua, una media hora aproximadamente y las pelas. Yo lo muestro tal cual me enseñaron a mí. Cuando estén fritas las sacamos y las escurrimos bien del aceite.

Ponemos en el mortero los granos de cominos y una pizquita de sal para que majen bien los cominos. Echamos los ajos, majando bien todo y, a continuación las almendras, que nos han de quedar muy majadas porque gusta encontrarlas en el guiso. Por último el perejil y el pan. Cuando tengamos el majao lo echamos al caldo mezclando bien.

Cuando tengamos el hueso de espinazo cocido y hayan pasado los 20 minutos de la cocción del caldo, añadiremos el hueso y que hierva todo junto 10 minutos aproximadamente. Un poco antes de apartar el guiso del fuego, picamos a groso modo el huevo duro cocido o bien lo echas en el guiso o bien lo pones en el plato a tu gusto. Ya tenemos este guiso rico, rico.

Este guiso se ha hecho siempre en mi familia, sobre todo en época de matanza. Era cuando sacrificaban al cerdo o (marrano) como se le dice por aquí. Siempre en los meses fríos, a finales de noviembre y todo el mes de diciembre como mínimo. Una vez sacada toda la sangre del animal, lo abrían sacándole todo lo del interior, y lo colgaban dejando toda la carne a la intemperie toda una noche, para luego descuartizarlo en distintas partes incluido el hueso de la espina dorsal. Aquí se le dice el hueso del espinazo. El hueso que no era destinado a salarlo, lo utilizaban para varias elaboraciones y esta es una de ellas. Entonces los trozos de hueso eran más gordos y anchos tanto que se podía meter un dedo en el medio del hueso y sacar un largo trozo de tuétano blanco que estaba exquisito, con sabor inolvidable para mis sentidos. Tengo que decir que entonces se criaban los cerdos en las casas y se alimentaban de manera ecológica. Todo era sembrado de manera básica, tierra, estiércol de sus propios animales, agua y sol nada más. Por aquellos entonces, no había llegado aún por aquí los abonos químicos, ni nada por el estilo.