Pollo en pepitoria

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS.

CALDO.

1 Pollo.

1 trozo de hueso de jamón serrano.

1 trozo de hueso salado.

1 cabeza de ajo entera.

3 o 4 hojas de laurel.

INGREDIENTES PARA DESPUÉS DE HACER EL CALDO.

3 yemas de huevo cocido.

3 claras de huevo cocido cortadas a cuadritos.

8 o 10 hebras de azafrán tostado ligeramente, o tal cual.

20 o 25 almendras sin tostar enteras y sin piel.

Sal.

Pimienta blanca molida.

ALBÓNDIGAS.

Carne de el pollo cocido desmenuzada y sin huesos.

4 o 5 huevos batidos.

Unas ramitas de perejil picado.

El jamón que hemos cocido picado a cuadritos.

La punta de un cuchillo de canela molida.

Pimienta molida

Sal.

PARA EL REBOZADO DE LAS ALBÓNDIGAS.

Harina de trigo.

3 o 4 huevos batidos.

Pan rallado.

Aceite de oliva virgen o aceite de girasol

ELABORACIÓN:

CALDO

Lo primero que hacemos es lavar y limpiar el pollo quitándole las plumas si las tuviera. Ponemos al fuego una olla o cacharro para cocer el pollo, añadiendo el hueso de jamón serrano, la cabeza de ajo entera, las hojas de laurel, unos granos de pimienta negra y el hueso blanco salado, previamente desalado y lavado. Cuando rompa a hervir el agua ponemos el pollo si lo permite el cacharro entero y sino en varios trozos pero sin trocearlo demasiado. Dejaremos que cueza durante una hora y media, o tres cuartos aproximadamente desglosando el caldo varias veces. Una vez haya pasado este tiempo, apartaremos del fuego la olla o el cacharro, dejando que se enfríe. Esta operación se puede hacer de un día para otro.

Cuando nos dispongamos a elaborar la receta, sacaremos el pollo del caldo, colando el mismo por un chino, o un colador de malla fina. Lo ponemos al fuego suave en otro cacharro para que vaya cogiendo temperatura, mientras tanto, ponemos las almendras a escaldar en agua caliente para quitarle la piel, también puedes comprarlas sin piel. Una vez quitada la piel, las echamos en la almirez junto 8 o 10 hebras de azafrán y majamos a grosso modo las almendras. A mí personalmente me gusta encontrármelas en el caldo, pero como siempre digo, tu hazlo a tu gusto. Cuando tengamos el majado lo echamos al caldo, salpimentandolo y a la vez vamos espumando si hiciera falta.

ALBÓNDIGAS

Empezamos separando la carne del pollo de los huesos, intentando no dejar ni un hueso, por pequeño que sea. Cuando tengamos todo la carne más o menos desmenuzada, la cortaremos en trozos más pequeños con un cuchillo reservándola. A continuación, echamos en un bol adecuado 4 o 5 huevos y una pizca de sal, batiéndolos bien. Echamos el perejil picadito, pimienta molida, la punta de un cuchillo de canela molida, aconsejando que se vaya con cuidado al no poner mucha canela mejor, es poner un poco, probamos y si eso, ponemos un poco más mezclamos bien. Ponemos el jamón cortado pequeño, la carne del pollo y vamos poco a poco, moviendo de abajo arriba, hasta que todo se quede bien mezclado.

Ponemos la sarten al fuego y echamos aceite de oliva virgen, o aceite de girasol a tu gusto. Como siempre digo es bueno que el aceite no este demasiado caliente, que tenga su temperatura pero no demasiada. Empezamos hacer las albóndigas untando nos las manos con un poco de aceite para que no se nos pegue la mezcla. A mí me gusta hacer estas albóndigas algo más grandes que como se han hecho siempre por aquí, que es un poco más menudas, como una canica grande y las que yo suelo hacer, es como una pelota de golf más o menos para que se me entienda. Conforme se vayan haciendo se van pasando por este orden, primero por la harina, el huevo y por último por el pan rallado, para echarlas al aceite que se vayan friendo. Una vez fritas las ponemos en papel absorbente unos minutos y las echaremos al caldo una vez escurridas, dejando las en el caldo cocer entre 20 o 30 minutos a fuego lento. Por último chafaremos la yema de los huevos duros, que ya tendremos cocidos y la echamos al caldo, al igual que la clara, que la puedes rayar o cortar pequeñita y ponerla al caldo, o al final, a modo de lluvia una vez este el plato en la mesa, yo se la pongo en el último momento antes de apagar el fuego.

Otra receta clásica de estos lares que he intentado transmitíroslas, con tan solo dos variantes, una es el pollo, que antaño se hacia con gallina de corral y la otra es el tamaño de las albóndigas. Esta receta se solía elaborar cuando se celebraba una boda, un bautizo, o una comunión porque por aquel entonces estas celebraciones se hacían en las casas particulares, ya que no existían salones de bodas ni nada parecido, eso vino en los años 70 en adelante. Pero en mi casa siempre se ha hecho esta receta independientemente que se celebrara algo o no. Se le pueden poner fideos al caldo, también se le puede poner pan a cuadritos y frito.