Risotto de cagarrias, setas de álamo con queso de oveja y cabra curado.

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

200 gramos de setas de álamo aproximadamente.

100 gramos de cagarrias aproximadamente.

250 gramos de arroz aproximadamente.

1 litro de caldo de ave.

Queso curado de oveja y cabra.

Unas hojas de laurel.

Aceite de oliva virgen.

Pimienta molida.

Sal.

ELABORACIÓN.

Lo primero que tenemos que hacer es el caldo de ave, poniendo un cacharro con agua al fuego, con la carcasa del pollo, cebolla, unas zanahorias, puerro y unos tallos de apio. Si lo prefieres puedes poner agua, pero un buen risotto, siempre estará mejor con un buen caldo. A la hora de utilizar el caldo ha de estar hirviendo y colado.

Limpiamos las setas y las cagarrias, para cortarlas a grosso modo. Ponemos el cacharro donde vayamos a elaborar el risotto `para que coja temperatura, echaremos una fina lamina de aceite de oliva virgen y salteamos un poco las dos setas, sin que suelten su jugo sacandolas y reservándolas para un poco después. A continuación en el mismo cacharro echaremos un poco de aceite de oliva y la cebolla a cuadritos para que se vaya blanqueando sin que se queme ni coja color. Cuando este la cebolla mas o menos tierna, ponemos las setas reservadas y echaremos el arroz dejando que se ponga blancos los granos sin dejar de mover. Seguidamente echamos el caldo que ha de estar hirviendo, (te aconsejo que pongas el 80% del caldo aproximadamente, y vayas añadiendo según te lo vaya pidiendo el arroz). Este arroz ha de quedar con su textura ni mas ni menos, siempre es mejor ir añadiendo caldo, que no que tenga de mas y se nos pase el punto de cocción.

El tiempo de cocción del arroz 14 a 16 minutos más o menos, echando el queso rayado 2 o 3 minutos antes (yo lo corto en láminas con la puntilla). Cuando se haya fusionado o derretido el queso con el arroz, apagamos el fuego y servimos esta exquisitez de la gastronomía Italiana, que a mi me encanta.

Tuve la gran suerte en mi vida profesional de trabajar con gente que conocía perfectamente la cocina Italiana, bien porque habían trabajado allí, bien porque vivían cerca de Italia, como alemanes, suizos y también porque trabaje con italianos. He visto algunas formas de hacer risottos, con algunos ingredientes como vino blanco, nata liquida y alguna cosa más. Con todo el respeto del mundo creo que es un crimen culinario añadir ingredientes ajenos a esta elaboración, que solo hacen confundir el origen de esta receta. Yo no he utilizado ni el fungí ni el parmesano, pero no me he salido de la base, que es la seta y el queso.

En la primavera salen un sinfín de setas dependiendo del lugar y por aquí salen varias. Con la subida de las temperaturas los álamos nos regalas sus preciadas setas y el campo las cagarrias, que es como se las conoce vulgarmente y son muy parecidas a la seta colmenilla. La cagarria da mucho aroma y junto la seta de álamo es imposible que no salga un excelente el risotto. Yo he utilizado un queso de oveja y cabra curado lo cual le da otro punto al risotto y a la vez lo elaboro con productos de mi tierra que es Jaén, que aparte de tener un aceite buenísimo, también su tierra produce setas de alta calidad.