Carrilleras de cerdo en salsa de vino tinto.

INGREDIENTES

Carrilladas de cerdo

Cebolla

Zanahoria

Apio

Ajo

Vino tinto

Agua

Harina

Maícena

Chocolate

Sal

Pimienta molida

Canela molida

Laurel

Tomillo seco

Pimienta

Bayas de enebro

Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN

Lavamos la carne dejándola que escurra. Ponemos al fuego lento el cacharro sin aceite, donde vayamos a elaborar la receta para que vaya cogiendo temperatura En un cuenco pequeño, mezclamos la sal, pimienta molida, el tomillo, y la canela, pero en su justa medida, siendo esta la especie que menos cantidad pondremos. Mezclamos bien, y espolvoreamos con la mezcla las carrilleras por ambos lados, pasándolas después por harina. Echamos una fina lamina de aceite de oliva virgen en el cacharro que teníamos al fuego y ponemos la carne para marcarla por los dos lados. Cuando estén listas las sacamos reservándolas, y limpiamos con papel absorbente el fondo del cacharro sin quemarse o simplemente cambia de cacharro por uno limpio.

Preparamos una bresa con la cebolla, ajo, zanahoria, apio, unas bayas de enebro, y si te apetece le puedes añadir también puerro. Una vez se haya pochado un poco, añadimos la carne mezclándola con la bresa unos minutos. Ponemos el vino, el agua, y dejamos hervir 1 hora aproximadamente, o hasta que la carne esté tierna. Se le añadirá agua si la necesitara en la cocción pero en su justa medida, porque nos saldrá demasiada salsa, y de lo que se trata es de que en el tramo final, vaya reduciendo la salsa a la vez de que se va terminando de hacer la carne.

La base de esta receta es el vino pero tiene su punto de amargor que a mí no me gusta demasiado. Yo la preparo con 1 parte y media a 2 partes de vino, por 3 o 4 partes de agua aproximadamente, de esta manera reducimos ese punto de amargor, que a la vez contrarresto con el chocolate. También decir que suelo utilizar vino que en su composición tenga uvas tempranillo, pero se puede utilizar vino rancio o cualquier vino. Del mismo modo, esta receta se puede elaborar con un poco de vino y el resto con agua.

Bien, aclarado esto y las carrilleras tiernas, las sacamos sin caldo dejando que se enfríen un poco en un plato para retirarle el hueso. Mientras se enfrían, le retiramos al caldo las hojas de laurel, y las bayas de enebro, pasando el turmix al caldo, que a la vez que pasa por un chino o colador. Volvemos a poner la salsa al mismo cacharro para que vuelva a hervir, la ligamos con maícena diluida con un poco de agua. Bajamos el fuego y ponemos el chocolate rallado, mezcladolo bien para que diluya. A continuación, ponemos las carrilleras en la salsa unos minutos para que estén calientes a la hora de servirlas.

La guarnición puede ser la que a ti te apetezca más, yo la he presentado con unas patatas fritas al tomillo. Una vez fritas las pongo en un cuenco para que se impregnen bien con el tomillo sal y pimienta molida.