Civet de liebre acompañado de compota de pera y manzana.

INGREDIENTES

MACERACIÓN

1 liebre limpia y cortada a trozos regulares

2 manzanas

Media cebolla

2 zanahorias pequeñas

2 tomates pequeños

Medio puerro

Vino tinto

Un chupito de vinagre

Medio chupito de coñac

Unos granos de pimienta negra

Unas hojas de laurel

Harina de trigo

Aceite de oliva virgen

Patatas

Setas

Unos dientes de ajo con piel

Sal

COMPOTA.

1 manzana

1 pera

2 o 3 cucharadas de azúcar

Un trocito de limón, o de piel

ELABORACIÓN

Lo primero que hacemos es limpiar muy bien la liebre si es cazada por escopeta como es el caso porque pueden tener balinés de los cartuchos en la carne. Una vez la tengamos limpia y lavada, la abrimos por la mitad desde la cabeza al rabo, para después cortarla en trozos regulares entre 3 o 4 centímetros de ancho. Cuando tengamos la carne cortada la ponemos en un cuenco o recipiente con la capacidad suficiente para que cojan todos los ingredientes.

Preparamos la bresa cortando a dados, las manzanas limpias sin el corazón, la cebolla, el puerro limpio y lavado, el tomate sin piel, la zanahoria pelada, el laurel, y los granos de pimienta negra. Añadimos a la carne la bresa, el coñac, el vinagre, cubriéndolo bien todo con vino tinto, y lo dejamos macerar 48 horas removiendo de cuando en cuando.

Una vez pasado este tiempo y vayamos a elaborar la receta, lo primero que hacemos es separar la carne de las hortalizas y del vino, escurriéndolas en un escurridor, pero sin tirar el líquido si lo tuviere. Ponemos al fuego un cacharro con aceite de oliva virgen para que vaya cogiendo temperatura. Mientras tanto vamos pasando la carne por harina y cuando este caliente el aceite, echamos la carne para ir marcándola unos minutos y cuando esto esté la reservamos. El aceite donde hemos marcado la carne lo colamos por un colador de malla fina y lo ponemos en un cacharro limpio al fuego para ir salteando la bresa que teníamos escurriendo.

Transcurridos unos minutos ponemos la carne, mezclando unos minutos más. Añadimos el caldo que teníamos reservado de la maceración hasta cubrir la carne, sin tirar el restante para añadir si se necesitara, sino no te queda puedes poner un poco de agua. También se puede reducir un poco aparte el caldo de la maceración y así espumarlo antes de añadirlo a la carne. Yo lo he hecho directamente esperando que rompa a hervir para espumarlo con ayuda de un cazo. La cocción puede durar entre 45 a 60 minutos aproximadamente, o hasta que la carne esté tierna.

COMPOTA

ELABORACIÓN.

Mientras se cuece la carne, hacemos una compota sencilla de pera y manzana troceada, sin piel. En un cazo ponemos la pera, la manzana y el agua, dejando que hierva entre 10, 12 minutos aproximadamente, o hasta que reduzca el agua. Pasado este tiempo ponemos el azúcar que para mi gusto intento que no salga demasiado dulce, pero si a ti te gusta más dulce añade una cucharada más. Dejamos unos minutos más que hierba y le metemos la túrmix para que tenga la textura correspondiente, teniendo lista la compota .

Como he dicho antes esta compota es básica y sencilla, sin vino dulce, como el moscatel, sin canela, sin vainilla, porque solo es para compensar el amargor del vinagre y así conseguir un equilibrio en el sabor.

Una vez que la carne esté tierna la apartamos del fuego y sacamos la carne sin nada de restos de hortalizas reservándola unos instantes. El resto de la cocción la pasamos por el chino y el caldo restante lo volvemos a poner al fuego para que rompa a hervir, entonces sazonamos la salsa. Una vez tenga la textura correspondiente ponemos la carne y dejamos a fuego mínimo varios minutos con el objetivo de que la carne este caliente a la hora de servir.

Ya tenemos lista esta rica receta que aprendí hace muchos años de un hombre mayor al que le gustaba cazar y el utilizaba toda la bresa a modo de guarnición algunas veces, otras, la pasaba por el pasa purés añadiéndolo a la salsa. Yo lo hago como lo muestro. Al igual que la guarnición no tiene porque, ser patatas, setas y ajos, puede ser la guarnición que a ti te guste más. Y la compota puedes ponerla en el plato o en un cuenco pequeño, que debe de estar caliente.