Cazón en adobo.

INGREDIENTES

1 kg de cazón cortado en dados de dos centímetros por dos aproximadamente

1 vaso grande casi lleno de vino blanco

Medio vaso pequeño aproximadamente de vinagre blanco

1 cucharadita y media aproximadamente de orégano seco

2 cucharaditas y media aproximadamente de pimentón dulce

10 o 12 pistilos de azafrán ligeramente tostado

1 diente de ajo pelado

Harina de trigo

Aceite de oliva virgen

Unos tallos de perejil fresco

Pimienta molida

Sal

ELABORACIÓN

Salpimentamos el cazón y reservamos mientras preparamos el adobo. En un bol o cuenco, echamos el vino blanco, el vinagre, el pimentón dulce espolvoreándolo, el orégano seco mezclándolo todo bien, sobre todo para que no queden grumos del pimentón. Ponemos en el almirez una pizca de sal y el azafrán para majarlos un poco. Añadimos el ajo y el perejil previamente picado un poco, majándolo todo bien incorporando este majado a la mezcla que teníamos preparada con el vino y el vinagre, echando un poco en el almirez para recoger todo el majado que pudiera a ver quedado. Una vez tengamos preparado este adobo básico, lo probamos en crudo para saber si hace falta rectificar con algún ingrediente. A continuación, añadimos el pescado que ya teníamos salpimentado, dejando macerar como mínimo 3 o 4 horas antes de freír el pescado, mejor si se hace de un día para otro.

Una vez pasado el tiempo de maceración del cazón y, antes de freírlo en aceite de oliva que estará con la temperatura adecuada para freír. Echamos la cantidad de cazón que vayamos a utilizar en un escurridor para que se escurra bien del líquido. Una vez bien escurrido lo pasamos por harina y al aceite caliente.

Hay unas pocas de formas de hacer este adobo, las hay que se les pone zumo de limón, comino molido, colorante alimentario, menos pimentón, sin orégano, con harina de garbanzos mezclada con harina de trigo, etc. En fin esto es según el maestro o la chef. Yo intento transmitir una manera de elaborar este adobo con pescado azul que en este caso es de cazón, o tintorera, perteneciente a la familia de tiburones. Lo presento como una ración de cazón, pero se puede poner de tapa, como parte de una fritura de pescado, o como primer plato acompañado de ensalada, etc.

En Cádiz, Andalucía, esta receta es muy conocida en su riquísima gastronomía, y en la localidad de San Fernando se le conoce como bien se sabe. Allí hice yo parte del servicio militar.