INGREDIENTES
1 kg de cazón cortado en dados de dos centímetros por dos
aproximadamente
1 vaso grande casi lleno de vino blanco
Medio vaso pequeño aproximadamente de vinagre blanco
1 cucharadita y media aproximadamente de orégano seco
2 cucharaditas y media aproximadamente de pimentón dulce
10 o 12 pistilos de azafrán ligeramente tostado
1 diente de ajo pelado
Harina de trigo
Aceite de oliva virgen
Unos tallos de perejil fresco
Pimienta molida
Sal
ELABORACIÓN
Salpimentamos el cazón y reservamos mientras preparamos el
adobo. En un bol o cuenco, echamos el vino blanco, el vinagre, el pimentón
dulce espolvoreándolo, el orégano seco mezclándolo todo bien, sobre todo para
que no queden grumos del pimentón. Ponemos en el almirez una pizca de sal y el
azafrán para majarlos un poco. Añadimos el ajo y el perejil previamente picado
un poco, majándolo todo bien incorporando este majado a la mezcla que teníamos
preparada con el vino y el vinagre, echando un poco en el almirez para recoger
todo el majado que pudiera a ver quedado. Una vez tengamos preparado este adobo
básico, lo probamos en crudo para saber si hace falta rectificar con algún
ingrediente. A continuación, añadimos el
pescado que ya teníamos salpimentado, dejando macerar como mínimo 3 o 4 horas
antes de freír el pescado, mejor si se hace de un día para otro.
Una vez pasado el tiempo de maceración del cazón y, antes de
freírlo en aceite de oliva que estará con la temperatura adecuada para freír. Echamos
la cantidad de cazón que vayamos a utilizar en un escurridor para que se
escurra bien del líquido. Una vez bien escurrido lo pasamos por harina y al
aceite caliente.
Hay unas pocas de formas de hacer este adobo, las hay que se
les pone zumo de limón, comino molido, colorante alimentario, menos pimentón,
sin orégano, con harina de garbanzos mezclada con harina de trigo, etc. En fin esto
es según el maestro o la chef. Yo intento transmitir una manera de elaborar
este adobo con pescado azul que en este caso es de cazón, o tintorera, perteneciente
a la familia de tiburones. Lo presento como una ración de cazón, pero se puede
poner de tapa, como parte de una fritura de pescado, o como primer plato
acompañado de ensalada, etc.
En Cádiz, Andalucía,
esta receta es muy conocida en su riquísima gastronomía, y en la localidad de
San Fernando se le conoce como bien se sabe. Allí hice yo parte del servicio
militar.
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